9. MINESTRA D’UOVA: 4 uova; brodo; parmigiano.
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171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.
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172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d’aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d’olio.
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175. UOVA STRAPAZZATE PICCANTI: 4 uova; 10 gr. di burro; 50 gr. di acciughe; un porro.
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173. UOVA CON LE SALSICCE: 300 gr. di salsiccia; 4 uova; due cucchiai d’olio.
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174. UOVA ALLA MODA DI BAVIERA: 300 gr. di piccole salsicce; 4 uova; due porri; due cucchiaiate d’olio.
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178. UOVA RIPIENE DI MAGRO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 acciughe; capperi e prezzemolo.
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176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.
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177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.
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180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.
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183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.
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190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
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685. Torta d'uova e mandorle. — Occorrono. Uova, zucchero, mandorle pelate e peste.
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701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
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704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
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710. Uova trippate. — Preparate le uova sode; sgusciatele, tagliatele a dischi della grossezza di un centimetro circa.
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714. Uova strappazzate. — In un piatto romperete le uova, assicurandovi una a una, che tutte sieno fresche, o per lo meno non guaste.
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40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel
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Delle uova. — Usate delle uova al guscio (Vedi N. 1, uova) e quelle miste (Vedi N. 8), ma senza tartufi, spezie.
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Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.
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A Roma queste uova chiamansi uova frittellate, Si possono cuocere con l'olio, con lo strutto, o con il burro chiarificato.
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Ingredienti: Burro gr. 500, zucchero fino 500, farina 250, fecola 250, uova intiere 5, rossi d'uova 9 e profumo di 2 limoni.
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Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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Uova fritte e uova affogate.
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Le uova al tegame (strapazzate) si fanno frullando bene le uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato. Si scaldi bene
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Si dispongano le uova sopra un piatto e le si coprano con della salsa maionnese fatta con due uova.
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Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.
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Uova. — Ad eccezione delle uova sode, si possono mangiare in qualsiasi maniera.
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Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
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Di pietanze all’uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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58. Uova Sode fritte. — Mescolate 3 uova intere con 4-5 cucchiai di farina, diluite con 7 cucchiai d'acqua che avrete bollita con un pezzetto di
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Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte
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N.°II. Ingredienti: Uova 5, il peso delle uova tanto di burro come di zucchero e di farina, lievito di soda 20 gr.
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Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.
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Ingredienti: Uova 4, egual peso delle uova di farina, di zucchero, di burro, un po' di vaniglina.
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N.° 1. Ingredienti : Uova 3, il peso di tre uova di zucchero, di due uova di farina, di un uovo di burro.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina pure il peso di 6 uova, un pugnetto di mandorle mondate, tostate e tagliate a filetti.
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N.° 2. Ingredienti: Uova 5, il peso di 4 uova di zucchero e di
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N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.
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Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.
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Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa
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Accademia della crusca
