Se temete che le uova da cuocere sode non siano intatte, bagnatene abbondantemente il guscio con succo di limone.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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Taluni credono che le spugnole siano velenose, perchè Agrippina con un piatto di spugnole potè avvelenare il marito Claudio. Però, quei taluni
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volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che
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Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
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L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.
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(Badate che le patate non siano di qualità farinosa).
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole.
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Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.
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porcellana o terra cotta e purchè siano ben chiusi si conservano mantenendo perfettamente il colore ed il sapore dei pomodori freschi.
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Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.
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Occorre anzitutto che l'aceto sia buono e forte. Bisogna poi che i cetriolini non siano bagnati, e siano colti di fresco; scegliete i più piccini
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Bagnatene la metà con rosolio di alchermes e l'altra metà con rhum (le prime siano un poco più bagnate delle seconde).
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Questi croccanti si mantengono per varie settimane purchè siano tenuti in luogo asciutto.
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Spianate gli amaretti su carte leggermente unte di burro o su ostie, e cuoceteli a forno debole finchè siano ben secchi.
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Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte
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Bisogna però che siano sbucciate di recente e da frutta freschissime, poichè, in caso diverso, esse comunicherebbero cattivo gusto al gelato.
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specie di triglie siano adatte, purchè, naturalmente, siano belle grosse.
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova
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Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
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Si prendono delle cipolle piccole rotonde e bianche, si mondino e vi si versi sopra dell'aceto bollente in modo che siano coperte.
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
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Se si tratta di pezzi, guardate che siano ben ripuliti e non morsecchiati o macchiati di salsa. Il caso farebbe orrore.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
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- deve comprendere come la forma e il colore siano altrettanto importanti del sapore.
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comodamente senza darsi fra loro impaccio. Occorre che tutti gli utensili che abbisognano siano pulitissimi e lindi, procurando che queste suppellettili
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Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli
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Verdure. — Carote, asparagi, verze, cavolfiori e spinaci. Ciò che più importa è che siano ben cotte.
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Minestre. — Siano esse di brodo nutritivo con carne triturata; brodo di rane, di pesce, di gamberi, d'ostriche, e zuppa d'uova. Astenersi dai
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Minestre e zuppe. — Siano esse cucinate con brodo sostanzioso, condite con verdure farinacee.
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.
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Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate, d'un gusto delicato, e ben montate.
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli.
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Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o
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Ebbene; comperatene due o tre, facendo attenzione (se non sono più vive) che siano almeno sode e con gli occhi lucenti.
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Colto l’istante... versare la dolce crema in 6 tazzine dato che 6 siano i commensali.
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Di gusto, poi!... Quando le farete e le assaggerete... sentirete quanto siano, anche, di gusto superlativo!
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E son qui in attesa che mi diciate... se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran scic!
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Accademia della crusca
