46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
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Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e
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Tutti gli altri legumi, tolti dai relativi recipienti, passano alla casseruola con burro ed erbette senza toccare l'acqua bollente.
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247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.
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Quando sono proprio cotti, si passano allo staccio e la pasta che ne risulta si mette in una casseruola, nella quale si sarà fatto rosolare nel burro
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Si passano le verdure, ecc., allo staccio, e si serve.
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In questo frattempo si passano al setaccio i pomodori sgrondati e si mette il passato nel recipiente insieme all'acqua ristretta, aggiungendovi circa
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troppo fini non passano mai.
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Dopo si lasciano sgocciolare alquanto su uno staccio, perchè gettino un pò d'umidità, quindi si passano allo staccio, gli si unisce un chilogrammo di
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Si passano queste allo staccio, vi si aggiunge lo zucchero e si pongono e cuocere in un recipiente non stagnato.
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Nei pranzi famigliari e nelle brigale di amici, le pietanze si passano successivamente fra gli stessi commensali, pur serbando la regola di far
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
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Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
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Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una
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Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
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Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
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pomodoro, vi si passano le melanzane fritte, e si finiscono di condire con sale, pepe, olive nere di Gaeta, private del nocciolo, e capperi.
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Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
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Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
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, mentre padelle e casseruole passano di mano in mano tra risate, urla e pioggia di alimenti.
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
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Si nettano le pere si fanno cuocere e disfatte nel vino moscato con zucchero chiarificato, poi si passano allo staccio, e si servono come sopra.
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crivello di crine, il quale viene poggiato col bordo basso in su sopra una scodella. Rimasugli che non passano si gettano via. Patate cotte e pelate, per
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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Con porrino (Schnittlauch). Si pestano e passano 3 tuorli sodi mescolandoli con 4 cucchiai d’olio, aggiungendovi dell’aceto, porrino e il bianco
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passano. Tenere che siano, si schiacciano finamente con un mestolone o si passano calde per lo schiacciapatate (Fig. 6 pag. 11), mescolando poi al purée
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Purée di piselli freschi. Piselli grandi, lessali teneri, si passano per lo staccio, poi si mettono nel burro caldo; mescolando bene s'aggiunge
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
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Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
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bella forma, le costolette si passano al pane grattato e si mettono a friggere come le precedenti.
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Di pernici e tartufi si lega l’impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d’uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
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si passano pell’uovo e pan grattato, indi si friggono nell’olio o burro fuso; s’imbandiscono con cappucci garbi.
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all’arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
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Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
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Di visciole. Queste si pestano e passano oltre un lino, mescolandone a gusto il succo allo zucchero bollito con acqua e succo di limone.
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si mesce del succo di limone e si passano per lo staccio.
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infusione. Dipoi si passano e vi si aggiunge dello zucchero bollito a piacere, un po’ di sciroppo d’alkermes e succo di limone.
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Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa
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Per ottenere una più fina marmellata si passano le prugne dopo cotte, aggiungendovi delle droghe o spargendovene sotto il lino che la copre.
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grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
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Burro d’acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
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Accademia della crusca
