Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto).
cucina
Pagina 030
Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
cucina
Pagina 035
Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
cucina
Pagina 067
Si serve caldo e freddo; o sotto forma di minestre, o di gelatine; o arrostito, fritto o in umido... specialmente alesso, fritto e in umido.
cucina
Pagina 290
Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
cucina
Pagina 071
4. Crostata o bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o stufato od intingolo.
cucina
Pagina 095
17. Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.
cucina
Pagina 117
24. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con
cucina
Pagina 125
250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
cucina
Pagina 380
1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale qualsiasi o bue, o vitello, o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o
cucina
Pagina 410
Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.
cucina
Pagina 429
Tegghia, o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o pasticcetti.
cucina
Pagina 430
Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
cucina
Pagina 296
All’osteria, o si balla, o si mangia, o si fa la spia.
cucina
Pagina 053
Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
cucina
Pagina 055
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
cucina
Pagina 282
Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
cucina
Pagina 312
Tegghia, o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o pasticcetti.
cucina
Pagina 312
Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o
cucina
Pagina 059
Cuoceteli col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
cucina
Pagina 070
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll’acciuga, o di caviale, o
cucina
Pagina 033
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
cucina
Pagina 131
Con un soffritto di cipolla e carnesecca o prosciutto ben colorito, mettete carote o rape scottate o qualche altro tubero che preferiate, brodo o
cucina
Pagina 184
Arrosti. Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice
cucina
Pagina 013
Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s’intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d’uovo
cucina
Pagina 182
Si guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale, o con piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata, o una salsa fredda al
cucina
Pagina 223
Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con
cucina
Pagina 237
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
cucina
Pagina 243
Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
cucina
Pagina 244
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
cucina
Pagina 279
Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
cucina
Pagina 501
questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla
cucina
Pagina 093
86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà
cucina
Pagina 094
Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
cucina
Pagina 151
, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
cucina
Pagina 154
, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di
cucina
Pagina 163
20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
cucina
Pagina 166
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
cucina
Pagina 171
Pollini, o Capponi, o Pollastri, o Pernici
cucina
Pagina 222
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto
cucina
Pagina 223
59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco
cucina
Pagina 248
assenzio, o di vaniglia, o di cannella, o di cedrato, o di garofano, o di maraschino, o di menta, o di caffè, o di cioccolato, o di bergamotto e così
cucina
Pagina 286
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes
cucina
Pagina 370
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
cucina
Pagina 403
33. Fate cascare le uova come sopra e caldi montateli sul piatto, abbiate pronto una salsa o d’anchiode, o di capperi, o di gremolata calda, o alla
cucina
Pagina 465
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i
cucina
Pagina 487
Imburrare un tegame di rame o di alluminio, o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno.
cucina
Pagina 161
Il piatto, converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare
cucina
Pagina 173
Per fare le fritelline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache... impastate sul
cucina
Pagina 194
o lattughe, o... di carnevale
cucina
Pagina 194
Accademia della crusca
