170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
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180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.
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184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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183. UOVA DORATE: 5 uova; 30 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
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301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
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Al momento di servirli in una legumiera, o disposti a piramide sopra un piatto tondo, cospargeteli di formaggio grattugiato.
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Versato in un piatto tondo, riscaldato, si serve cosparso di pane grattugiato, fritto nel burro, e ornato da una corona di prezzemolo al naturale.
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La salsa si cosparge di pane grattugiato, disponendo sulla superficie del cavolo alcuni pezzetti di burro.
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Sulla superficie di ciascuno strato distribuite 25 gr. di burro fatto a pezzetti; cospargete lasagne e burro di formaggio grattugiato.
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All'olio si può sostituire il burro e alla noce moscata il formaggio grattugiato.
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In mancanza di grissino mettete del pane molle grattugiato, ovvero fate seccare sulla graticola delle fette di pane e schiacciatele come si è detto
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Prendete mezzo litro d'acqua, 100 gr. di zucchero 100 gr. di cioccolato grattugiato o fuso e 20 gr. di cacao fuso.
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Se poi si vuole un brodo prelibato allora vi servirete del consommé invece del brodo sopprimendo il cacio grattugiato.
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Polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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Unite alle uova 20 grammi di cacio parmigiano o consimile grattugiato.
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sale, olio, origano, formaggio grattugiato e alquanti
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formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto,
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fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
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Si possono invece impastare con uovo, parmigiano grattugiato e farne frittelle da mescolare ad altri fritti o servire per contorno.
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Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
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2) cubetti di carote fritti e cosparsi di rafano grattugiato;
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Alcuni usano soffriggere prima di mettere le acciughe due cucchiai di pane grattugiato.
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pane grattugiato.
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grattugiato.
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Al posto della farina si può mettere anche del pane grattugiato, ed al posto del latte dell'acqua.
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I crochetti vengono passati poi nell'uovo e nel pane grattugiato e fritti nell'olio.
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Si amalgami bene tutto questo composto di cui si riempiranno le melanzane prima di avvoltolarle nel pane grattugiato e di friggerle nell'olio caldo.
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Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Se l'insieme sembrerà troppo molle vi si aggiunga ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.
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Se prima di passarla nel forno sembrasse troppo molle, vi si incorpori ancora qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
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La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
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Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
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Ingredienti: Costolette di pollo, sale, uova, prezzemolo, pane grattugiato, burro
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Ingredienti: Costolette, pepe, sale, burro, pane grattugiato, salsa di pomidori.
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Ingredienti: Costolette di vitello, pane grattugiato, uova, burro, sugo di limone, zucchero.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli, bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattugiato; accomodateli allo spiedo
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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Cren all’uovo. Si pestano 2 tuorli sodi tramenandoli bene con aceto, un po’ d’olio, sale e cren grattugiato.
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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Lo si serve con senape, mixed-pikles, piccole patate e rafano grattugiato.
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Al formaggio. Buffetti similmente fritti preparati senza zucchero si cospargono con parmigiano grattugiato.
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Conditeli infine con burro cotto e un po’ imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.
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Versate, in una casseruola, mezzo kg. di farina bianca, 4 uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.
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Passate poscia per setaccio assieme ai torli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
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Cospargerli di buon parmigiano grattugiato.
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Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che
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Accademia della crusca
