Mela. — Frutto caro, simpatico, giocondo, profumato; duro come le guancie di un bambino sano e rubizzo; saporito come il sorriso di un galantuomo
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«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano
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Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.
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Il merlo si appresta come il tordo e ...come tordo spesso vien presentato sulle tavole delle più reputate trattorie, o come dicono i moderni
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Si prepara come il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.
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[immagine e didascalia: Fig.30. –Come si prepara e come si scalca un cappone]
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[immagine e didascalia: Fig. 32. Come si prepara e come si scalca la pollastra]
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521. Come si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
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Bagnate i filetti nel latte, infarinateli e friggeteli come le sogliole intiere e come queste serviteli.
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[immagine e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e come si scalca il tacchino.]
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
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Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
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20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati
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96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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27. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi
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18. Guernitura di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per gli agnelotti
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20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e
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54. Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse come noci, un po
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Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questiquadrati con
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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47. Piccioni arrosto. — Come i polli, tanto allo spiedo come al forno.
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61. Fagiano marinato. — Come il gallo di montagna poi cotto allo spiedo come nella ricetta N.° 58.
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14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
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20. Sciroppo di mele appiole. — Come quest'ultimo di mele. Serve come rimedio per le infreddature.
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29. More di campo (Rubus caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata.
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77. d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
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8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
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7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.
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14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
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Accademia della crusca
