81. BUDINO DI PATATE: Un chilogrammo di patate; 4 uova; 25 gr. di acciughe; due pomodori freschi; un cetriolo; panna acida.
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101. CRAUTI IN FORMA: 60 gr. di lardo; mezzo chilogrammo di crauti; mezzo chilogrammo di patate; 200 gr. di pancetta affumicata; cipolla; zucchero
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107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.
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Pagina 045
105. ROTOLINI DI CAVOLO: Mezzo chilogrammo di cavolo verzotto; carne e prosciutto; un uovo; cipolla e prezzemolo; panna acida; olio quanto occorre.
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Pagina 045
109. TORTINO DI SPINACI: 60 gr. di burro; 50 gr. di farina; 3 uova; una tazza di latte, mezzo chilogrammo di spinaci; 25 gr. di parmigiano.
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164. SALSA BENEDETTINA: Mezzo chilogrammo di pomodori; una tazzina d’olio; 50 gr. di acciughe; 50 gr. di tonno; 20 gr. di cap peri; aglio, basilico
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184. UOVA NEL NIDO: Un chilogrammo di spinaci; 4 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano grattugiato.
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185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d’olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.
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188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.
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346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.
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372. CAPRIOLO ARROSTO: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di strutto; salvia; aglio; senape; olio.
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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
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390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
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391. CONIGLIO ALLA PANNA: Un coniglio di un chilogrammo; 40 gr. di burro; 100 gr. di lardo; aceto; panna; farina; peperoncino; ci polla.
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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
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496. CAVOLO VERZOTTO BRASATO: Un chilogrammo di cavolo; 80 gr. di lardo; cipolla e carota; erbe odorose; olio.
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Prendete un chilogrammo di carote fresche e rosse; raschiatele bene all’intorno, tagliatele a fette sottili e date loro mezza cottura in acqua salata.
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buona minestra magra di acetosella si ottiene con mezzo chilogrammo di cerfoglio, di cui, però, si può benissimo fare a meno.
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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Gelatina di fragole. — Si pratica come per la gelatina di ribes, impiegando mezzo chilogrammo di zucchero per uno di fragole. S'abbia, però, cura di
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Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello
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305. Gelato di limone. — Formate uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e mezzo litro d'acqua
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464. Patate-tortelli. - In acqua salata fate lessare un chilogrammo di patate; schiacciatele e passatele allo staccio.
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Tagliate in pezzi e sbucciate un chilogrammo di patate vechie, lavatele e mettetele a cuocere con acqua e sale.
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La proporzione è di un chilogrammo di sale circa per ogni 6 o sette chilogrammi di ghiaccio.
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Prendete un chilogrammo d'uva moscatella bene matura affinchè sia ben saturata di profumo, pigiatela come meglio potete e spremetela attraverso un
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Per ogni 5 chilogrammi di ghiaccio occorre mezzo chilogrammo di sale grosso pestato, ossia la metà di quello che si adopera per i gelati mantecati.
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Spremete con forza attraverso uno staccio dell'uva matura e raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato, pesatelo, e per ogni chilogrammo
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Acqua mezzo litro, zucchero un chilogrammo.
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In generale poi, per ogni chilogrammo di pasta adoperata occorrono circa 2 ettogr. di burro ed un ettogr. di parmigiano.
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Per un chilogrammo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.
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Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili,
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Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
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Se volete fare una zuppa per 7 o 8 persone, prendete un chilogrammo di pesce, raschiategli le squame, votatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore.
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Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.
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Si sguscino le vongole (1 chilogrammo) e si facciano saltare in padella nell'olio bollentissimo insieme con una tritata di prezzemolo, aglio
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Lessati e passati allo staccio un chilogrammo di spinaci si soffriggano in 50 grammi di burro nel quale si sarà fatto dorare un cucchiaio di farina.
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Si pesino per questo torciglione chilogrammi uno e mezzo di patate e 375 grammi di farina, ossia per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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Si passino al setaccio un chilogrammo di spinaci bolliti, e si restringano in una casseruola con 50 grammi di burro.
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Si allessi e si passi allo staccio un chilogrammo di spinaci.
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Si allessi un chilogrammo abbondante di castagne.
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Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura
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Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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N.° 7. Col rhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L'ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum
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Accademia della crusca
