lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
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quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
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Si lascia la carne del porco a bearsi per otto giorni in questo composto, avvertendo di girarla e di rivoltarla ogni giorno.
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Ciò avvenuto si toglie la schiuma e s'imbottiglia avvertendo che le bottiglie siano piene, alle quali si aggiungerà un po' d'olio d'oliva buono, e
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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. 335), solo avvertendo che in questo caso occorrerà più breve cottura.
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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Sostituendo alle albicocche un’eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
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Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un
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Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
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non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
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, avvertendo di toglier la fetta del
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Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo
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Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di
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, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell'acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi
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Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola
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soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
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Tagliate il fegato a fettuccine sottili, facendolo cuocere con solo olio e sale, e avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza
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In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro
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Finalmente scioglietelo, sciacquate il pannolino, poi rinvoltatelo di nuovo e collocatelo, in piano, sotto un peso, avvertendo che il petto del
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Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.
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tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
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Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà
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versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.
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Tenete per 15 giorni al sole, in una bottiglia chiusa ermeticamente, 50 grammi di scorza secca d'arancio con un litro di ottima acquavite, avvertendo
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Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
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consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
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La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove
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Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della
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Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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Accademia della crusca
