salsa va servita fredda con carne di maiale insaccata.
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Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
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Va da sè che, se si arrostisce in casseruola, questa deve prima ricevere un pezzetto di burro e... uno spicchio d'aglio; mentre all'acqua non si
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino
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Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce.
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La caratteristica del fritto alla romana è lo strutto: però friggendo con tutto strutto, si va incontro a molti inconvenienti.
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l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntate le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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L'insalata va preparata oltrochè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaino di
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Questa salsa può servire tanto per dolci caldi che freddi, e, naturalmente, va servita calda o fredda a seconda del genere di dolci a cui è destinata.
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Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.
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Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie
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Misciate e lasciate stare così una mezz'ora; poi ripassate pian piano il composto nuovamente e fatelo congelare. Lo sciroppo va preparato così:
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
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Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Questo pranzo va degustato mentre un abile declamatore farà esplodere le liriche umoristiche del Poeta-Record Nazionale Farfa, imitandone la tipica
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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Nello stesso modo della precedente va pure preparata la zuppa di scampi, la qual zuppa e ancor più saporita della prima.
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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° Nella gotta il sangue è mescolato ad uvinite (acido uvinico); avviene sovente che la secrezione dell'uvinite va a depositarsi nelle articolazioni
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.
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stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va
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che sia, va servito con salsa di pomidoro.
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Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l’uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
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Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
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Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Lo sterz in padella. La farinata in padella si fa di farina di frumento, segala o saracena (pag. 136) e va servita col latte.
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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Procedimento. Come sopra, soltanto quando le more si trovano nella pentola, a bagnomaria, versate fuori il sugo di mano in mano che si va formando.
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V’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei
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Accademia della crusca
