Un rispettabile presidente del Tribunale di Avignone parlava con convinzione di un tacchino da lui mangiato:
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Il tacchino ha elevato il lirismo dei ghiottoni alle più alte note del lirismo. Eccovene due documenti storici.
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Tacchino giovane, un'ora e mezzo ravvolto nella carta.
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di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
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e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice)
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Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto).
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290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso
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Si fanno galantine con ogni sorta di animali pennuti, benché la vera, la buona galantina vuol avere per base il tacchino.
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Coprite questo strato col miscuglio, mettendo qua e là alcuni dei filetti fatti con la carne tolta al tacchino.
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Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.
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Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
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Nel disporre ripieno e miscuglio, chi opera, deve disporli in maniera che gli riesca poi facile di ridare al tacchino la forma primitiva, o quasi.
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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Lo stesso ripieno va pel tacchino, purchè se ne raddoppino o triplichino, secondi i casi, le proporzioni.
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Tacchino e pollo è opportuno riempirli tre giorni prima di servirli ai commensali e di tenerli in luogo fresco.
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La femmina del tacchino è più tenera e più delicata del maschio.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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[immagine e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e come si scalca il tacchino.]
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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666. Tacchino lessato. — Si lessa in brodo o in acqua come il pollo. Veggasi Pollo.
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Mettete questo ripieno nel petto del tacchino aggiustandolo con garbo ed in modo che formi un bel rialzo eguale e compatto.
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La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il
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Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.
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397. Ali di tacchino alla francese.
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
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12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate
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Pollo d'India, tacchino o gallinaccio arrostito allo spiede od in tegame
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Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta
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Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo
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Il brodo del tacchino e dell'anitra, quantunque aromatico, è un po’ pesante ai deboli di stomaco.
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La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano un
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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vergognerebbe un brodaio, ma ecco una ricetta che non è il diavolo. Supponendo che abbiate lessato un tacchino, specialmente della parte anteriore, ali ecc
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Per dodici ravioli tritate 250 grammi di avanzi di tacchino arrosto ed altrettanti di trippa rimasta:. Si può sostituire pollo od altra carne, di
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Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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In mancanza della carne di maiale, potrete servirvi di petto di tacchino.
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Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
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II. Si mescola alle castagne arroste e pelate un ripieno di fegato e se ne riempie il corpo del tacchino o dell’oca.
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20. Risotto con fegatini. Pesce al burro, guarnito. Tacchino arrosto con indivia e mostarda. Frittole, aranci e formaggio.
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38. Carne fredda con aspic. Tacchino con insalata mista. Torta alla vaniglia. Frutta, formaggio. Tè e paste dolci.
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[immagine e didascalia: galantina preparata] 24. Galantina di fagiano, di tacchino, di pernice, di quaglie ecc.
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
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34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
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32. Tacchino in umido. — Come il pollo (vedi ricetta N.° 7) sostituendo alcuni tartufi ai funghi e lasciando da parte il pomodoro.
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Accademia della crusca
