cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
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Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con
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Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di
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. Levatele, scolatele, salatele e servitele bollentissime.
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e servitele come sopra N. 5.
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; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
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pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
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' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
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Spremeteci su, dopo levate dal fuoco, un pò di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere nel metterle nel forno, qualche pezzetto di
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, spolverizzatele poi di zucchero al velo e servitele.
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piatto scaldatele per cinque minuti al fuoco, spolverizzatele di zucchero vainigliato e servitele calde.
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Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
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crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata
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, friggetele e servitele come sopra, N. 5.
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tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
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' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
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finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
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vostro gusto, fatele incorporare e servitele in tavola.
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più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
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Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di
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lasciandole bollire ancora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.
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lasciandole bollire ancora per poco, servitele con fette di pane fritte nel burro.
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tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
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trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
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casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
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nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
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grattato, spolverizzatele leggermente di pepe, collocatele un momento nel forno e servitele fumanti.
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a parte delle ova al burro, collocatele sopra il prosciutto e servitele.
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, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
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salata (per ogni litro d'acqua prenderete un cucchiaio di sale), sgusciatele quindi e servitele.
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Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
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, e servitele col pane come sopra.
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5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e servitele con false e guarnizioni a
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metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
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, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servitele sopra d’una salvietta.
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al grasso o all’olio, spolverizzatele di zucchero e servitele sopra di una salvietta.
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, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
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con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
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infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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limone e servitele in tavola.
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una
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Accademia della crusca
