E se per avventura scopo del Fedi fu quello di richiamare l'arte in plastica alle sane teorie degli antichi Greci, ed egli sia benedetto; perchè nelle arti o abbisogna una bella originalità, ovvero una perfetta imitazione di quanto più di stupendo si raggiunse in quelle.
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Ma quando non è dato possedere un modello che tutta raccolga la perfezione e l'armonia voluta dall'arte classica, allora nel rappresentare un Soggetto, gli abbisogna raccogliere da più individui la perfezione che gli è necessaria, ed in questa difficile scelta deve principalmente evitare che si veda l'ecclettismo delle parli onde non sembri una figura d'intarsio.......scusatemi la espressione azzardata.
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Quando, ad esempio, un artista intelligente come Bernard Venet distingue gli indirizzi artistici passati e attuali in tre grandi categorie: polisemici, pansemici, monosemici1, riservando la prima categoria alle tradizionali immagini figurative, suscettibili d’un’interpretazione che abbisogna d’un contesto per rivelare il proprio significato, la seconda alle immagini astratte (non figurative) aperte a qualsivoglia interpretazione, e la terza alle immagini grafiche (diagrammi, simboli matematici, ecc.) che possiedono un solo livello significativo; e afferma che l’arte d’oggi ha da essere monosemica e cioè deve «quitter le domaine de l’image expressive pour explorer celui de l’image rationelle» usando cosi un codice monosemico che permetta la trasmissione più completa e sicura, mostra effettivamente una notevole astuzia dialettica, ma purtroppo cade in un facile equivoco.
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Ne risultano così spessori eccessivi ed incompatibili col principio che l’imitazione pittorica non abbisogna del rilievo materiale, e fatti ancora più improprii dal riflesso che ogni illusione di distanza essendo già resa difficile da quella condizione inesorabile della pittura di non usufruire che di un piano egualmente discosto in ogni suo punto dal riguardante, ogni grossezza o rilievo materiale di colore visibile verrà a sconvolgere ogni idea di giustezza nella prospettiva aerea del dipinto.
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In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
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Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare lentamente a traverso un crivello di metallo o colabrodo di latta, affinchè cadendo nel brodo bollente si rappigli tosto forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti d’ebullizione versate nella zuppiera e servite.
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Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in questo soffritto qualche pesce a vostro gusto, adatto a far brodo; salate, lasciate rosolare un poco il pesce; indi aggiungete alcuni pomidori spezzati, o conserva disciolta in poc'acqua, funghi secchi rinvenuti e minutamente trinciati, ed a poco per volta versate tanta acqua bollente quanta ne abbisogna per bagnare la vostra zuppa. Allorchè il pesce poi sarà ben cotto e quasi disfatto, ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate raffreddare un poco, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa di poltiglia, la quale stempererete nel brodo già colato, che rimetterete indi al fuoco in una pentola per farlo bollire un’altra mezz'ora. Finalmente fatene la zuppa con fette di pane abbrustolite, e servite con parmigiano grattato.
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Intanto avrete fatto cuocere separatamente in buon brodo di pesce (num. 26 o 27) il riso che vi abbisogna, in modo da riescire poco brodoso: unite ad esso il composto sopra descritto, tramenate ancora, e servite caldo.
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Intanto, in altra casseruola, mettete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll’intinto stesso della trota e rimenandoli affinchè non prendano d’abbruciaticcio; e cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la vostra trota, e servite il tutto ben caldo.
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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè meglio sarà chiuso il coperchio, e più la carne cuocerà anche internamente per la forza del vapore e riescirà più tenera.
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Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell’insalata, versatevi poscia l’aceto, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando si mette l’olio subito dopo il sale; giacchè allora questo, rimanendo unto, non è più suscettibile a fondersi.
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Stemperate una certa quantità di farina di castagne (che prima avrete stacciata) in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l’intriso con un mestolo, onde disfare i grumi che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l’intriso, mettete dell’olio in una teglia più o meno grande, secondo che vorrete far riescire il vostro castagnaccio di maggiore o minore altezza; versate poscia nella teglia stessa il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargete pinocchi e zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e indi servitelo caldo o freddo a piacere. è bene però avvertire, che se avrete fatto l’intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
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Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell’olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l’intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l’olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un’eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi abbisogna, il quale avrete prima fatto cuocere a parte con acqua e sale e indi scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte, onde il riso non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato distendetelo sulle sfoglie come per la torta pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per tutto il resto (vedi n. 611).
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Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d’uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d’uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare per alcune altre ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno d’anaci, mezzo bicchiere d’acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta così la vostra pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
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Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaja, avvolgendole con paglia o con stracci onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaja stessa tant’acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie; ponete sul fuoco, ed appena l’acqua sarà in ebullizione, ritirate la caldaja in un angolo e lasciate freddare. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l’uso.
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In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano bensì frolle; ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
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Preparate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore, collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, sorvegliandone la cottura e rivoltandole quando abbisogna. Al momento di servirle, e dopo ritiratele dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone.
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Quando poi le pastiglie si saranno raffreddate, con una spazzola fina pulitele dalla cipria, e se abbisogna, colla punta d'un coltellino, modellatele completamente. Si fanno pure delle pastiglie nei stampini a diversi disegni in gesso, stati posti prima nell'acqua fresca; si eseguisce anche un'infinita varietà di pastiglie a diversi disegni e colori, decorandoli in seguito colla ghiaccia reale filata dal cornetto di carta.
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Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova, 3 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grattato e 90 di farina. Colla farina e col latte fate una balsamella cui unirete la carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e montateli a neve ben densa, incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in tavola e fate cuocere a forno caldo, coprendolo con un foglio di carta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un'ora levate dal fuoco e servite ben caldo e subito, prima che smonti.
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Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso o le paste. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
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Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll'intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacché, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza dei vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
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Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
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Si accetteranno le vivande graziosamente, guardandosi bene di non mangiarne di troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri, mortificando così il padrone presso il quale siete a pranzo, È cosa indecente lo stuzzicarsi i denti, il fiutare i cibi, o il soffiarvi sopra per scemarne il calore. Bisogna procurare: di tossire, di sputare in terra, di annasar tabacco il meno che sia, possibile, finchè si è a mensa almeno.
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Indi è che il cittadino abbisogna di cibi più sostanziosi e facili a digerirsi, benchè in minor volume, che il campagnuolo. Coloro poi che menano vita sedentaria, affaticando la mente, sono doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso del pensiero, il quale consuma la sostanza cerebrale e ne fa sentire immediatamente l'effetto nel vicino nervo ottico. Questa perdita dev'essere prontamente riparata con una succosa nutrizione. Gioverà pertanto attenersi alle seguenti prescrizioni.
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Questa qualità di pasta abbisogna più tempo per fermentare e cuocersi che le altre paste al lievito. Il ripieno è composto di 1/2 chilogrammo di miele riscaldato, 25 deca di noci tritate, 2 manciate di briciole, droghe, 3 cucchiai di rum e 15 deca di arancini. Lo stampo burrato si spolverizza con mandorle tritate (Fig. 43). Fig. 43. focaccia detta Potize
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Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un color d'oro, bagnatelo con sugo o brodo buono e colorito, quando è cotto, sgrassatelo, e passatelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco lento. Tenete pronto il pane o francese o di semola tagliato a dadi e tostato al butirro, bagnatelo col purée, spolverizzatelo di formaggio grattato, e servitevene.
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Allestite un ragò crudo fatto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza, condite il tutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo empite il cappone, bridatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. 23 n. 1), cotto sgrassate il suo fondo, passatelo al setaccio, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.
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Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto iridato fino e incorporato, poco sale, poco noce moscata, empite i piccioni con questo pieno, cuciteli con reffe e bridateli, fateli cuo-cere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione crostonateli e serviteli.
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Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione, o crostoni di pane.
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Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla, a misura che gli levate le ossa riempitela a meta con una falsa di pollami, oppure una falsa a canef, aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi o triffole, il tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse, cotta levatela dalla brasura, sbridatela, montatela sul piatto e servitela di sopra alla sua brasura che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.
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Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliale a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta. fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere; cotto levate la fesa del vitello sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni.
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Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni.
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Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e carottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro, ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagnatelo colla sua marinatura passata al sedaccio, fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni.
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21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe, ed un mazzetto guarnito; cotto passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
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Prendete il capriolo, levatelo dalla sua infusione, insteccatelo di lardo grosso, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), bagnatelo colla marinatura, fatelo cuocere a fuoco sotto e sopra, cotto versate fuori il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in infusione come sopra si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto, e l'agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
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Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
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Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e sopra fatela cuocere, levate la tettina sgrassatela dalla sostanza passatela al sedaccio e ristringetela, se abbisogna unitevi la spremuta d’un grappo d’uva acerba passata alla salvietta. Inviluppate la tettina nel butirro purgato ed impanatela, mettetela al forno a colorire o al lesto con fuoco sotto e sopra, al momento di servirla montatela sul piatto e servitela con sotto la detta salsa all’agreste, guarnendola con creste di pane fritto.
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Mettete in una cassarola once tre farina di semola, once due di zucchero in polvere, tre rossi d’ uova, una zaina di pannera, incorporate il tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo, immergetelo nella pastina e rimettetelo a cuocere nel detto grasso tenendo sollevato il ferro in modo che non tocchi il fondo della cassarola, preso il color d’oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o di lattemiele, o ragottino, od altri simili composti, montatele sopra una salvietta e servitele.
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Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d’oro e fatene quella quantità che vi abbisogna, osservando che le cannellette siano fredde prima di coprirle di pasta: al momento di servirle empite i cannelloni di marmellata, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
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1.Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro, poca erba buona, poco presemolo in brocca, una cipollina steccata con due garofani e fate il tutto gratinare, sbruffatelo con vino forestiere, indi unitevi poco sugo, bagnatalo con brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla di quello che si fa cuocere; la stessa brasura dopo d’averla sgrassata passata al sedaccio e ristretta ve ne servirete sopra pollastri tanto freddi che caldi.
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Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d’oro: abbiate pronto una tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tinca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all’intorno le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna.
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Pulite una tinca, levategli la testa e tagliatela a pezzi ossia a trosoli, lavateli bene, asciugateli, mettete in una cassarola un pezzo di butirro unito colla tinca ed una cipolla isteccata con quattro garofani, fatela saltare al fornello, spolverizzatela con farina di semola, bagnatela con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo bianco ossia chiaro fatto di rane, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, ristringete la salsa se abbisogna, legatela con un liaison di due rossi d’uovi e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, versatela sul piatto, crostonatela e servitela.
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Pulite, disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13) e con questa falsa riempite il detto pollastro, cucitelo con reffe, bridatelo in modo che il petto resti fuori, piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere in una sostanza, o brasura del vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela al sedac -cio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pollastro montato sopra il piatto, glassate di aglasse l’inlardadura, giungetevi una qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini.
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Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
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Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di lardo e di cedro, sale e pepe, e se abbisogna, anche con qualche poco di butirro, e si servono sulle fette di pane abbrustolite e tagliate alla foggia delle creste. Presciutto con fette di pane fritte. Tagliato del presciutto in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiero di vino bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
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Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro. Gnocchi di pane bianco. Fa friggere sei once di butirro che schiumerai, e mescolalo con tre uova intere e tre tuorli d'uovo, aggiugnendovi un pochetto di sale, di noce moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
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Accademia della crusca
