Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall’umido che hanno
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543. Riso al latte. - Mondate e lavate il riso in ragione di un buon cucchiajo da minestra per convitato.
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Dopo questa prima lavata, mondate i pezzi con un coltellino togliendone a ciascuno le filamenta della superficie esterna, e raschiatene la parte
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Terminato che avrete di mondare i pezzi, mondate i torsoli privandoli di tutta la corteccia ed altre parti dure e sgocciolate nuovamente i cardi.
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Mondate e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo, e mettetela a sgocciolare.
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Mondate i carciofi togliendo loro tutte le parti dure, lessateli per alcuni minuti in acqua e sale, e se son grossi tagliateli a metà.
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Private delle parti dure, mondate bene 6 bei carciofi, per quindi tagliarli ciascuno in 4 parti.
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Mondate 500 gr. di pere spadone od altre pere di qualità fragrante e non troppo acerbe; spaccatele in due per toglier loro la parte stopposa ed i
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
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17. Conserva di mele cotogne coll’acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di
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Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora.
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo sopra descritto, indi procedete in tutto come per le zucchette ripiene.
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22. Burro di noci e di pinoli. — Macinate le noci e i pinoli colla grattuggia (le noci possibilmente mondate), unitevi egual peso di burro.
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Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
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Lesse senza buccia. Ben lavate e mondate le metterete a fuoco lentissimo nell’acqua fredda, col sale occorrente e, volendo, un poco di comino.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.
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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.
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27. „Soufflé" di pesche e d'albicocche. — Mondate gr. 1300 di
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8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte.
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Procedete egualmente colle pesche. Insieme allo zucchero potete far bollire alcune mandorle mondate di pesca o d'albicocca.
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Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la
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Ingredienti: Mandorle mondate e macinate gr. 300, zucchero gr. 360, farina gr. 300, uova 8, un pizzico di vaniglina, un cucchiaio di lievito di soda.
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N.° 2. Ingredienti : Uova 3, burro gr. 280, zucchero gr. 200, mandorle mondate e grattate gr. 140, patate gr. 280.
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Ingredienti : Riso gr. 180, uova 4, zucchero gr. 180, mandorle mondate e macinate gr. 180, scorza di limone e vaniglina a piacere.
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Uova 6, burro gr. 190, zucchero gr. 190, farina gr. 380, mandorle mondate intere 25, bicarbonato di soda gr. 8, cremore di tartaro gr. 15, vaniglina.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 266, farina gr. 140, mandorle dolci mondate e dimezzate 20, mandorle dolci mondate e tagliate a filetti 40 (numero
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Ingredienti : Uova 3, farina gr. 280, burro gr. 140, zucchero gr. 140, mandorle mondate e intere una dozzina, mandorle mondate e tritate non troppo
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Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 170, farina gr. 170, mandorle mondate intere gr. 170.
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51. Croccante alla veneziana. — Mandorle mondate, intere, bene disseccate al forno, gr. 100, pinoli gr. 100, nocciole mondate intere gr.
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1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le
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11. Composta di mele coll'arancio o col limone. — Mondate delle
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Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.
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N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l'acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.
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N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle
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Ingredienti: Ciliege nere selvatiche 2 chilogr., mandorle di pesca mondate 80 gr., macis, cannella, garofani 10 gr. per qualità, zucchero 800 gr
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Cipolline. Mondate le apposite cipolline bianche da mixed-pickles, salatele bene e copritele d'aceto crudo.
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Pere. Le buone pere dolci d'estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere
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Accademia della crusca
