374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
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108. Tartufi col vino Madera.
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Tartufi col vino Madera, 109.
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Scaloppine di vitello al madera.
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439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente.
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bicchiere di Madera e due torli d'uovo, che rilegano il tutto.
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20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne
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Vini bianchi secchi ed amari. Xères, Madera, I Marsala. Vini rossi, secchi, generosi nostrali. Barolo, Bordeaux, Barbera. Vini spumanti. Sciampagna
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4. Bue braciato guernito di carote al vino di Madera.
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Xères , Madera, Vernaccia di Sardegna, Bellet di Nizza, Oporto, Marsala.
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1. Ostriche di Venezia alla gratella al sugo di limone. 2. Zuppa di purée di lepre con quénelles al vino di Madera.
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4. Sautés di vitello con tartufi neri al vino di Madera.
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7. Vini esteri varii, Madera, Malaga, Champagne.
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38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro
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178. Ghiaccio al vino di Madera o di Malaga o rhum. - Grattuggiate leggermente la scorza d'un limone o d'un arancio, schiacciatela bene con 3
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Caffè, thè, aceto di vino bianco debole, vino nero, secco, generoso, ordinario, vino di Malaga, di Madera, birra, acqua di riso o d'orzo, sciroppo di
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403. Fagiano al Madéra.
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408. Pernici al Madèra.
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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7° Vini esteri vari: Madera, Malaga, Champagne.
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23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde
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38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34 ; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di
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o di Madera, o buon vino nero.
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Lombata o lonza di bue alla moda col vino di Madera
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Id. alla minuta con vino Madera
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Id. di pollastri alla francese al vino di Madera
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Storione braciato al vino di Madera
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Id al vino di Madera o di Malaga
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Per questo ottimo ed igienico sugo, vedi più avanti: Bue braciato in salsa madera.
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Bue braciato in salsa Madera.
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bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
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Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Santerne, Keres. Poi con
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385. Fagiano al madéra.
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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710. Madera.
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Salsa al madera.
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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Salsa al Madera
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Salsa al Madera
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297. - Animelle col Madera.
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Ingredienti: Folaga, burro, pane, brodo di rane, vino di Madera.
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Madera.
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Ingredienti: Burro, giambone, carote, cipolle, funghi, timo, lauro, sale, pepe, vino Madera.
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Vino di Marsala o di Madera, oppure vino santo, sei gusci d’uovo che corrispondono a circa sei cucchiaiate.
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63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
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Accademia della crusca
