111. CONCHIGLIE DI ANIMELLA: 200 gr. di animella; 2 acciughe; 2 uova; 50 gr. di burro; farina e panna acida.
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293. VITELLO ALLA FINANZIERA: 600 gr. di coscia; 150 gr. di laccetto e animella; un fegatino e una cresta di pollo; verdure sott’aceto; 50 gr. di
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
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lo stomachino (che altro non è se non l’animella del fegato, il pancreas) fatto a pezzetti.
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5. Animella in salsa per un ammalato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra N. 4; posta in piattellino di terra con un po' di burro
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22. Animella chiodata di chiodi di tartufi neri.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
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5. Animella in salsa per un ammalato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra, N. 4 ; posta in piattellino di terra con un po' di
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
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D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto
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piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un poco d'orecchio, 2 granelli, mezzo cervello e alcuni schienali
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di
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Fritture, consistenti in pesci, cervella, animella d'agnello, pollame spezzato, erbaggi, ecc.
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Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel
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Ingredienti: Piccioni, burro, tartufi, fegatini di pollo, animella di vitello, erbe aromatiche, sale, farina, brodo, vino.
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Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
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Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che
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Con carne. Si bolle insieme alla carne di manzo un pollo trinciato od un piccione vecchio, un pezzo di palato di bue, una animella, e al momento di
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In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell’animella cotta tagliata a quadrelli, creste di
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Animella di vitello.
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In salsa al burro. L’animella lessata nel brodo, poscia tagliata a fette, si mette in una salsa al burro bianca, che si condisce con zafferano o noce
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Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
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aderente all’animella; quando tutto avrà preso colore, vi si aggiunge un po’ di brodo, e passatone il sugo così ottenuto, si pone a stufare l’animella
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In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l’animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
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Lardata. Si passa al lardo l’intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po’ di brodo, lasciandola stufare
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Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po’ di
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Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
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Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
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vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a
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intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d’oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o
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Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell’animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
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Si scotta un'animella coll'acqua bollente, si toglie la pellicola, si trita finamente. Nel medesimo tempo si fa rinvenire nel burro della cipolla o
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Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
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il vuoto d’un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d’un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d’oca e lingua
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Per i pasticci di gamberi si prepara un farcito di pollame Nro. II (pag. 42) e si fa stufare nel burro un'animella di vitello con delle fin'erbe
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Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
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17. Zuppa all’animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
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D’animelle. Si bolle l’animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s’infarina ed
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k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio
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Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala
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questo sformato anche un po' di tartufi a dadolini e rinforzarne il sapore con spezie a piacere. Se volete farlo di grasso, vi unirete un'animella di
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) secondo la regola, rosolate pure nel burro un'animella di vitello, unitevi 2-3 tartufi a fette, aggiungetevi 2 bicchierini di marsala e alcuni
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dall'altra nel burro, unitevi un po' di tartufi o di funghi cotti, un'animella di vitello a dadolini, un po' di vino, un po' di sugo di limone e del brodo
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, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai
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94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il
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Accademia della crusca
