Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
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Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un
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Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di
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408. 2a Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in
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, e si risciacquano in acqua fresca in modo che rimangano ben pulite.
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seconda pellicola onde restino pulite, privandole anche delle venature amarognole.
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Pulite due cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi, lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz’ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco
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Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
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Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare
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Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e
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Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
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15. Castrato allo spiedo. — Pulite e battete bene una coscia di montone e mettetela per 12 ore in mezzo alla cenere coprendo questa di brace
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cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.
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Sedano. C u o- cete le radici di sedano bene pulite nell'acqua,tagliatele a fette e, quando sono tiepide, conditele con olio, pepe e sale. Se
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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è
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27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
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23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate
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32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso
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67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa
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56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere
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20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
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10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
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37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
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, una spiga d’aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
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86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
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50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
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34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all’olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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6. Pulite il merluzzo, tagliatelo a piccoli quadretti, marinatelo con poco olio, pepe, sugo di limone e poco presemolo trido, fatelo cuocere alla
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metteteanche il pesce (oppure 1, 2, 3 acciughe pulite e sminuzzate) nella solita insalatiera.
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Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po’ alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne
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all'Economist): la lega e «Mani Pulite» si sono aiutati a vicenda (e son figli dello stesso umore).
Per tener più pulite le camere giova che i malati, pur usando ciascuno della propria catinella, si lavino in una stanza speciale, ove potrà
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Accademia della crusca
