D'altra parte, senza l'odorato non può esistere una degustazione completa, perchè l'odorato è cosa intimamente legata coll'altro senso del gusto, da
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Quando una salsa è stata legata, non si fa più bollire, poiché il torlo dell'uovo formerebbe grumi. Marinare. Conciar con sale, pepe, aceto ed erbe
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All'indomani, scottatela nell'acqua bollente, spellatela, bardatela e lardellatela con fettine di lardo, condite con spezie, e, legata a cerchio
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Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto
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La salsa deve essere ben legata.
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volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
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, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi
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verdi all'aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
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4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
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sarmenti di viti stacciata, coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
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cosa e si mettono in fondo alla pentola prima le ossa, su queste la carne legata con un pò di spago, e vi si versa su circa 5 litri di acqua fredda
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Tappate i vasi con sughero e poi con carta pergamenata ben legata. Invece della carta si possono incatramare i tappi.
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Servirla all'ultimo momento con salsa cioccolata fatta con cacao e legata con semplici tuorli d’ uova una pastiglia e mezza di saccarina e vaniglia.
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disco più grande di carta pergamenata legata con spago, e conservate in luogo fresco.
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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all'aceto, come al n. 18 del vitello; marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
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meglio di sarmenti di viti; coprite la pignatta con carta, legata con filo spago, e tenetela in luogo fresco in cantina.
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legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
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' d'acqua e rimestando. Se però, per qualche ragione, l'aveste legata coll'uovo, bisognerà riscaldarla a bagno maria.
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bollito a parte, e quando la salsa è legata, servitevene.
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
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mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così
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Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell'acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi
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una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
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prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all' intorno affinchè non vi penetri aria, o con turo di metallo.
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La bottiglia deve tenersi ben chiusa ed assicurato il turacciolo con due o tre pezzi di pergamena bagnata e ben legata. Volendo rinnovar l'aria della
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207. Trippa legata colle uova
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con carta grossa legata collo spago all’intorno.
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Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d’hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro
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Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in
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legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d’ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
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, va servito con una salsa legata ai tartufi (pag. 143) in salsiera a parte.
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Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
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Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d’uova, si guarnisce
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riversato, si versa sopra una salsa al burro legata con 1 tuorlo.
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Purée di pollame selvatico. La carne del petto arrostita viene trita finamente, poi legata con béchamel di carne o con salsa bianca sostanziosa, indi
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Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
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preferite che la minestra sia ben legata aggiungetevi un leggero roux (vedi pag. 5).
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
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100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in
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fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con
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5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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Appena questa vi sembrerà ben bene legata, date gran fuoco al vostro forno.
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- Vede, signora, com’è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po’ di succo di limone, e... guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema
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Dopo 10 minuti, mettete nella casseruola anche la carne lardellata, legata, infarinata, e salata.
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«Ma è presto insegnato. Ho comprato stamane, un mezzo chilogrammo di polpa di vitello;l’ho legata; l’ho cucinata a lesso; e, quando fu cotta, l’ho
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calda e ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d’alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo
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Accademia della crusca
