Quand'è grasso e giovine costituisce un alimento succolento, saporito e un po' stimolante.
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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15. Del cinghiale — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa è migliore del porco, e più
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19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
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16. Del tasso (blaireau). —Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si
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, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata; nettatela
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15. Pollo d’India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la
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precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell’interno del corpo un po' di
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14. Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la
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6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più
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, tenuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento.
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Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
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Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nella lombata di preferenza), che non sia però d’un peso maggiore di tre chilogrammi; perocché diversamente
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cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri; ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro
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Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
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qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
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allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di
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figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e
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Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell’interno del corpo un po’ di
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Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prendere
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Un piccione giovine, ma grosso.
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da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete
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Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
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L’uso del thè in alcune provincie d’Italia, specie ne’ piccoli paesi, è raro tuttora. Sono pochi anni che io mandai un giovine mio servitore ai bagni
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Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne
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103. Minestra di carne di majale. — Prendete 700 gr. di carne del petto d'un majale giovine e mettetela a cuocere nel brodo, con salvia, ramerino
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14. Pasticcio di lumache. 1) — Cuocete un pollo giovine in stufato, cioè a vapore, in una cazzarola ben chiusa con burro, erbe e qualche odore (di
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12. Manzo inchiodato in umido. — Steccate per isbieco un bel pezzo di coscia frolla di manzo giovine con dei chiodi grossi come un dito mignolo di
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frollo e proveniente da un animale giovine si cuocerà in una tegghia, a fuoco ardente, anche in capo a mezz'ora-. Potete pillottarlo col suo intinto o
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II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
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84. Oca stufata. — Vuotate un'oca giovine, lavatela bene e lasciatela alcune ore nell'acqua. Strofinatela quindi internamente con una fesa d'aglio e
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87. Oca marinata. — Cuocete un'oca giovine, non molto grassa, col ripieno o senza, come indica la ricetta N.° 83, tagliatene la carne a pezzi e
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In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
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gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi
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fungo squisito specialmente se si gusta giovine e fresco allestito in umido e dopo lunga cottura. Un solo cespo può bastare per diverse persone.
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51. Prendete granelli di montone, ed anche di manzo ma giovine, levategli sì agli uni che agli altri la pelle, fateli cuocere nella brasura semplice
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93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico
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fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca giovine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela o bridatela, fatela cuocere allo
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Osservate che la tartaruga dev’esser giovine, tagliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello
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giovine di circa sei anni e la sua carne avrà delle venature o macchie a somiglianza del marmo.
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Accademia della crusca
