Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l’uovo sodo
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provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d’aceto e uno d’acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
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ben schiumose, aggiungendo a metà dell’operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova
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. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
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. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
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; rimettetevi il ribes; dimenando dolcemente con il mestolo, o con la schiumarola, perchè il frutto non s'attacchi al recipiente, e lasciate cuocere fino
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modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d
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sulla gratella con un foglio di carta unto; sotto fatale cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte
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dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente
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Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
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casseruola un soffritto con olio, cipolla, una puntina di aglio schiacciata e del prezzemolo, aggiungete i carciofi e fateli cuocere dolcemente
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lasciate che la cottura si compia più dolcemente, ungendo di quando in quando le costolette con l'olio. Potrete mandarle in tavola così semplici o con un
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del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un
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moderato, copritela con un coperchio, sul quale metterete anche un po' di brace. Continuate così la cottura per circa un'ora, ma sempre dolcemente. Il sugo
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insaporire per una diecina di minuti, si condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si coprono e si lasciano finir di cuocere dolcemente, fino
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ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente
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, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
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aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un
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Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
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sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
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sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
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, tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni, e tirandola dolcemente per tutti i versi.
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con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l’erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova
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, finchè si stacca dalla spatola, mettetelo sulla spianatoja infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate i
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. Versatelo quindi sulla spianatoia infarinata, stendetelo dolcemente con le mani e tagliatelo in tanti anelli piuttosto grandi (del diametro d'un bel
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. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al
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, lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.
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dolcemente: cotte levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi, e sugo di mezzo limone, poco presemolo
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, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate
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, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli
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33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23
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, fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o sostanza e poco sugo, lasciatele cuocere dolcemente, prontate una guarnizione di
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fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto
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butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
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più ore bollire dolcemente, poi passatelo al sedaccio fino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di questo coulì potrete servirvene per cucinare il pesce
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butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio
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larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco
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, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lasciatelo raffreddare nella
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modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente, cotto fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo
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un piatto forte o al forno o al testo si farà cuocere dolcemente, o si può versarle anche nelle cassettine di carta, cotte si serve al momento.
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volte una fiocca mon-tata di chiari d’uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela
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cuocere dolcemente, ed abbiate la massima cura dopo levato dal bonetto di farlo asciugare al forno o alla stuffa o al testo tiepido.
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fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od
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cuocere dolcemente, voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene.
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coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed
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, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
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dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
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servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
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Accademia della crusca
