PRINCIPII CALDI
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Fateli rosolare fra due fuochi, e serviteli caldi.
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Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
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PRINCIPI CALDI
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Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.
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Si dicono così tutti quei condimenti che ci vengono dai climi caldi.
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Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.
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L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.
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B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
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Spinaci caldi all'acciuga con uva passerina.
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TAVOLA OTTAVA. Dei dolci caldi.
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N. B. — Con questo stesso sistema potrete salnitrare del manzo o del maiale, i quali, dopo bolliti, sono eccellenti tanto caldi che freddi.
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Serviteli caldi con pane fritto intorno.
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SALSE PER DOLCI CALDI E FREDDI
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DOLCI CALDI
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N. B. — Queste tre salse si servono fredde anche con i dolci caldi.
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Questi crostini sono eccellenti caldi e freddi.
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DOLCI CALDI E FREDDI
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Spinaci caldi all'acciuga con uva passolina.
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Questa farcia è specialmente usata per i patè caldi di caccia, di piccione, ecc.,
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ANTIPASTI CALDI FRITTURE.
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Pasticcini caldi di patate alle alici.
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Crostini caldi alle acciughe.
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Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi
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I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
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Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.
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servirli caldi.
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Infine metteteli in un piatto, spremendovi sopra del limone, e serviteli caldi.
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Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Creme e zabaioni caldi e freddi.
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SALSE CALDE e FREDDE per dolci, budini, caldi e freddi, babas ecc. ecc.
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Crostini, tartines, sandwichs. (Vedi crostini caldi e freddi). Si servono in scodelle guernite con un tovagliuolo ricamato. Ai crostini freddi
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Gamberetti di mare (crevettes). Lessati, bollenti, tra un tovagliuolo per conservarli caldi.
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Crostini caldi per guarnizioni.
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Pasticcio di frittata. — Vedi Pasticci caldi Cap. 12.
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I PASTICCI CALDI.
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Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:
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Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.
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In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
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Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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ˮVI. ---- di pasticci caldi.
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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Degli entrées di pasticci caldi.
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Metodo per fare i Pasticci tanto caldi come freddi.
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7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina.
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DEI PASTICCI CALDI.
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Conditeli infine con burro cotto e un po’ imbrunito; spargeteli di formaggio parmigiano grattugiato; e serviteli così, caldi e profumati.
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Accademia della crusca
