Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
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Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
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. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
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, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli
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pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume
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Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
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prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe e lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato
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e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa.
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di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro
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strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi
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maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una
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soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati
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cucchiajata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante (num. 126 e 127), od un’acciugata
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, un mazzetto d’erbe odorose. Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una
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prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe; lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato, poneteli
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terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
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pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima
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dall'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare
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di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi
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non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.
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impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
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dei volatili, tosto che avranno preso un bel colore bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lasciateli asciugare unitevi un cucchiaio di farina
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. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo
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, disossateli, tagliateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo. Lasciateli così
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però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli
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impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
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con brodo che arrivi loro a galla e lasciateli cuocere a piccol fuoco. Fate bollire intanto due chilogrammi di maccheroni nell'acqua e sale, metteteli
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persone è necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi
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Lavorate fortemente colle mani, poi formate tanti panini rotondi un po' più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio
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[immagine e didascalia: Arnese per filtrare] b) Coi piedi di vitello. Pulite 4 piedi di vitello e lasciateli 12 ore nell'acqua. Metteteli quindi in
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Quando i Krapfen sono gonfi, sollevateli con destrezza mediante una paletta e lasciateli scivolare nel grasso bollente in modo che la parte che prima
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po' più piccolo del primo, lasciateli riposare un'ora, friggeteli adagio, spolverizzateli di zucchero.
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misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la
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fortiera dall'orlo piuttosto alto, possibilmente di forma quadrilunga, unta e infarinata, lasciateli ben fermentare e cuoceteli quindi a forno ardito. Potete
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, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi.
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consumando circa chilogr. 1 ½ di farina. Allora formate dei pani rotondi, lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno
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dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e
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le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume
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grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il
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parte. Fate bollire 2/5 di litro d'acqua, versatevi gl'ingredienti, lasciateli sobbollire, ritirate dal fuoco il composto, passatelo dallo staccio di
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temperato, lasciateli prendere il bel colore d'oro, indi metteteli nella zuppiera, versatevi sopra del brodo e del buon sugo con poco formaggio
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stessa, indi poneteli nel detto grasso bianco ben bollente e lasciateli cuocere che prendano un colore biondo, proseguite a fare quella quantità necessaria
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, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi
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bollente, lasciateli asciugare, bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio
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, e ben lavati fateli cuocere alla brasura semplice (veg. cap. 22 n. 3), cotti levateli e lasciateli colare, teneteli a mijoté in una sostanza perchè
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bicchiere di vino bianco, aggiungendovi poco couli e poco sugo, lasciateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra. Levate i pezzi dal suo fondo
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bianché per far cuocere, lasciateli colare ed asciugateli con una salvietta marinateli con sale, pepe, olio e sugo di limone ed asciugateli con panno
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metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura
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ristringere, unitevi una libbra di persici pelati e tagliate per metà, lasciateli cuocere ma che non si rompino e fateli asciugare al fuoco ardente
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, lasciateli cuocere lentamente, e se è necessario metteteci un bicchiere di sugo; cotti sgrassateli e levate la cipolla, il mazzetto d'erbe ed il giambone
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Accademia della crusca
