soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre
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cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata
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persone), e quando ha preso colore, si inaffia con due dita (di un bicchiere) di vino bianco secco. Si lascia dare un bollore e poi si ritira dal fuoco
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color biondo, aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate, friggeteli con le cipolle
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dita; schiacciate leggermente ponetele su tegghia con burro fuso, spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco il
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19. Intingolo di panciotto alla casalinga (tendron). — Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita 2 chilogrammi di panciotto di bue, sbollentato per
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pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lunga tre dita e netta dalla carne; schiacciatele leggermente (Vedi disegno, tav. 3, fig. 19
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12. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Private dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale, tagliatelo a fette spesse due dita
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7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le
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fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
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rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l'olio in
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fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri; avrete in padella sul fuoco 1 ettogramma di burro bollente con due spicchi
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al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul
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il ripieno fino a due dita dall’orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto
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della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po' e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo di un limone
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11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela
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spesse due dita; schiacciate leggermente, ponetele su tegghia con burro fuso; spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo
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19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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3. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele
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setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio
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Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame
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perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d’ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola
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soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre
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2 dita di bicchiere dello stesso vino; aggiungete del brodo fino a cottura completa. Allora dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a
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cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per
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tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
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Fate un taglio che interessi la sola pelle dei granelli con cui volete fare la frittura. Levatene colle dita la pellicola che li inviluppa
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; bollito e cotto finchè formi il gran filo (prendendone fra due dita ed allargandole) gettatevi entro i frutti, fateli cuocere lentamente dieci o dodici
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pepe e versandogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio
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distanza di un dito e mezzo per farne tanti quadretti in forma di mandorla. Prendeteli uno alla volta per stringere colle dita le quattro punte, due
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grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di
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, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche
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In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d’aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se
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fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d’orlo. Unta che
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, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si
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l'impasto come se fosse fatto al lievito. Riempita a due dita d'altezza una forma burrata e cosparsa di mandorle, lo si pone subito al forno, ove la pasta
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Alla ferma neve di 6 chiare d'uovo si mescolano 21 deca di zucchero alla vaniglia, indi la si stende 2 dita alta sopra una sfoglia già cotta di pasta
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Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si
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sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta
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, oppure la s’imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d’arrostire il pezzo rompere l’osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
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la coda, staccando poi d’ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla
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piccole ciliege, rotolateli sotto le dita affinchè diventino rotondi poi fateli sobbollire un momento nel brodo.
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e non fresca, grossi come belle nocciuole, copritela cogli altri dischi, premete l'orlo colle dita, ritagliate i pasticcini con un altro cerchiello un
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giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un
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, fatelo rosolare 40 min. circa, poi versatevi dell'acqua fredda, tanta che sorpassi di due dita la carne, più un buon pizzico di paprica (peperone
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finch'essa è giunta a due dita dall'orlo, poi mettete il Gugelhupf nel forno caldo per servirlo freddo, spolverizzato di zucchero. Cottura ore l-l1/4.
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cotte in pochi minuti ; potrete tuttavia accertarvi colle dita della loro morbidezza. Levatele allora colla schiumarola dal pajolo e gettatele
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all’esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le
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rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d’ora, ponete nella
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Accademia della crusca
