. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
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. 22, e pochi capperi.
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grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di
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otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a
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22. Frittura di fagiuolini verdi e sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla quantità che volete di fagiuolini verdi, gettateli in un
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del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finchè sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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Spianate con lo stenderello la pasta messa a riposare e formare con essa un disco regolare di circa 22 centimetri di diametro su uno di spessore
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eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
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22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodella con un po’ di sale
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22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola
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22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell’olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi
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22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo
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' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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22. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uova appena deposte dalle galline, versatevi adagio
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o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
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D’una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 22 deca di burro, 10 deca di mandorle trite e 7 deca di zucchero si tagliano giù dei pezzetti grandi
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22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il
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22. Cappelletti alla bolognese. —Si fanno con la stessa forma e le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69), [immagine e
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22. Guancialini alla portoghese. — Impastate 150 gr. di farina, 30 gr. di burro, un tuorlo, uno scrupolo di sale, un po' di latte e un po' di vino
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22. La cicoria (Cichorium intybus). — Fate bollire mezz'ora nell'acqua salata delle foglie di cicoria, scolatele, tritatele finamente, passatele allo
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22. Mandorletti. — Sbattete 3 albumi a neve, unitevi 220 gr. di zucchero, lavorate il composto un'ora intera, unitevi la scorza trita di due limoni
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22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa
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11. Imbianchite come al n.° 8 la cervella, fatela cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), intanto che viene freddo preparate la salsa fricassé
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91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3
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aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto levatelo dalla brasura
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61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti
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, ossia ad uso fricandò come al cap. 22 n. 2; indi prendete delle ulive, disossatele, falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate
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brasura come al cap. 22 n. 3, bagnate questa brasura con pannera bollita, acciò non granisca, cotte le dette fettine levatele e passate leggermente al
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una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed
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di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté
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38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
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55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e
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2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
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, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi
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cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotte al dolce fuoco montatele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. 19 n. 11), ponete un poco
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12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto
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22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera
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39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
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nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla sua brasura e montatele sopra il piatto, versate sopra una salsa sostanziosa e servitele
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22 a). Prendete dei persici, o mognaghe, o magiostre, o fambrose, o peri, o pomi codogni, passateli al sedaccio ed ogni mezzo di mosto di questa
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, cucinatele allo spiede o alla brasura sbruffata con vino forastiere come al capitolo 22, n. 2, sgrassatela e servitela con guarnizione al duca
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33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell
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poco sale, pepe ed erbe aromatiche tridate, fatelo cuocere nella brasura a predouillet (cap. 22 n. 1), cotto levate il pollastro, sgrassate il fondo
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Accademia della crusca
