Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e
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Come si prepara la beccaccia. — La beccaccia messa a frollare per alcuni giorni viene spennata e strinata. Le si cavano gli occhi, che si riempiono
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
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Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
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Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
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Il brodo delle rane essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini, ed è
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Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
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43. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d’hôtel. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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viene eseguita. Con esso si ottiene un brodo aromatico e non privo di elementi nutritivi, realizzando un risultato notevole con una spesa insignificante.
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Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene
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vermifugo; viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccola dose.
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Per i bambini se ne prepara ancora uno sciroppo disostruente. Nell'Olanda, nella Fiandra e in alcuni dipartimenti francesi viene coltivata in grande
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cialtrone rumoroso dell'Aretino che viene a rimetterla sugli altari: e quale mezzo di propaganda che fosse migliore delle sue muse in carne e ossa
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Tutti allora, come per una parola d'ordine, si alzano e si scagliano contro l'incauto conservatore di tradizioni che viene ripetutamente
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Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con
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mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
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Essa viene fatta nel seguente modo: Si scaldino cento grammi di burro e vi si rimestino dentro due cucchiai di farina fino a che avranno preso un
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Bevande. — È un fatto che tutti quelli che non bevono nè vino, nè birra, non s'ammalano di gotta. Ne viene di conseguenza che l'acqua è la bevanda
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Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è
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sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l’anguilla scorpionata che viene in commercio, potete
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Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiedo. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro
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non fermenta e potrete conservarla a lungo, ma però non quanto i siroppi di frutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissima, sciolta in un
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
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Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d’un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
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di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
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, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s’è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente
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Pasticcio d’ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
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coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad
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moderato senza mescolare, acciocchè l’acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all’occorrenza.
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda
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finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
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il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina
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di noce moscata, scorza di limone e l’occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè
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Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
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Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
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Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene
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di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
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Accademia della crusca
