pezzi, come è notato ai numeri 10, 11, 14, 15, 16 e 17 della fig. 19, tenendo presente che se un po' di carne resterà attaccata a queste porzioni di
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umidite di burro fuso le fate colorire tenendo sopra loro una pala rovente, o meglio le mettete al forno, allora son detti al gratin.
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tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i
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, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
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lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire
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per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un
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’olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e
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coltello, fateli cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i
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col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata, coperte d’un pannolino prima d
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da sacco, poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano
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passatela dal setaccio, raccogliendo la farcia in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, e sempre tenendo
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teglia sull'angolo del fornello in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente e poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio della
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debolissimo. Mettete intanto giù la pasta — 500 grammi per cinque persone — tenendo presente che le qualità che meglio si adattano sono gli spaghetti o le
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questa salsa — tenendo sempre la casseruola sul fuoco — con un pizzico di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la passerina. Se vi fosse riuscita troppo
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strutto. Sciogliete il tutto con un poco d'acqua appena tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendo questa pasta di giusta densità
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aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma
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e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di
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ancora 125 gr. di riso e mescolate con un cucchiaio di legno tenendo il tutto sul fuoco per circa cinque minuti. A questo punto bagnate il pilaf con tre
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tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere
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preoccupate; e tenendo sempre la casseruolina sul fuoco staccate pian piano lo zucchero con un cucchiaio di legno, aggiungendo due cucchiaiate di
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di gallina, lasciando a voi di poterlo eseguire anche con altre qualità di fegato, tenendo presente di impiegarne una quantità corrispondente, cioè
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correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione
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bagno. Mettete una pentola sul fuoco con dell'acqua, tenendo presente che per ogni litro di essa dovrete adoperare 100 grammi di sale, 50 grammi di
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parmigiano grattato. Mettete a fondere in un tegamino un pezzo di burro, tenendo presente che per sei persone è sufficiente mezzo ettogrammo, e quando
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stantuffo di legno è tenendo la siringa con ambedue le mani e pei due manici, si appoggia l'estremità superiore dello stantuffo sul braccio e propriamente
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, tenendo anche calcolo delle risorse della dispensa. Per la marmellata calda non occorre che prenderne un paio di cucchiaiate, diluirla con un pochino
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, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete
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sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il più
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infilzati, si mettono in un grande scolamaccheroni e, tenendo questo per i manici, si tuffano nell'acqua bollente mettendoli poi ad asciugare come si è
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budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo
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, erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendo ben coperta la casseruola per impedire il meglio possibile 1’evaporazione del liquido.
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pastello, fatto questo con chiara d'uova e farina bianca, tenendo sempre fresca l'acqua del capitello e della serpentina; il primo quintino circa che
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, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che il prosciutto è
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, tenendo al caldo. Quando la carne sarà imbevuta dell'intinto, cioè dopo un'ora o due, servite con sugo di limone, capperi sott'aceto e funghi.
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mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
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pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il
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sugo d'arrosto. Cuocete sul fornello tenendo la cazzarola coperta, oppure al forno : unitevi alla fine, se credete, un po' di salsa di pomodoro, poi
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e poi immerso nell'acqua fredda, e mediante un limone ben lavato, tenendo lo stampo sulle ginocchia, costringete pazientemente il composto ad aderire
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pulitezza e percuotetele con una lama larga di coltello o con delle spatole lunghe, per farne schizzar fuori tutto il siero. Tenendo una mano accosto al
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limoni, tenendo sempre il metodo che sopra il piatto reale siavi una sal-vietta sotto all’alzata.
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con una goccia d’acqua e sbattendola insieme, tenendo al caldo a bagnomaria questo zucchero per attaccare i pezzi che si sono rotti o distaccati, ma
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Accademia della crusca
