Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l’uno e l’altro una
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Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
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, aggiungasi delle croste di pane colorite, fatele inzuppare ponendo il tegame sul fuoco, si passa quindi tutto al setaccio, si allunga con del sugo e
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schiacciato, ponete un pezzo l'uno sopra l'altro in un mastello, ponendo framezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra; la dose è di 2
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ponendo sopra le mezze lune (Vedi disegno, tav. 8, fig. 9) con qualche pistacchio sbollentato, pelato e verde tramezzo e servite freddo.
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marmellata più ridotta spessa, mascherata di zucchero in grana, guernite ponendo sopra piccoli mezzi anelli fatti d'istessa pasta, e cotti bianchi
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l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più
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ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e
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, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate indi rosolare da una parte la vostra frittata, poi rivoltatela col mezzo d’un piatto, ponendo
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gran fuoco, ponendo cura a che la carta stessa non s’infiammi, e cotta che sia la servirete con una salsa piccante (num. 126 o 127).
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fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un
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spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di
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, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente
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bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non
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Cominciate a fare sciogliere in due litri d’acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate
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teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo in ciascun tondo una fetta.
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figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
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l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto non ponendo del sale; cotta la
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stecchi di canna sottile, ponendo fra l’una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano
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preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i
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ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
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» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
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Fate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati ponendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali
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intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci
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Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di
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, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz ora prima di ritirare la carne dallo spiede toglietela
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al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi
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suddetto, distendendo ed uguagliando con un mestolo: lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, indi rivoltatela per mezzo di un piatto, ponendo
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; introducete nei buchi alcuni spicchi d'aglio e qualche garofano; spargetevi sopra del sale, ponendo la carne così ammannita in una cazzaruola, dopo averla
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cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e
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pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere
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involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla
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rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si
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frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo
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, ponendo mente che la carne di pesce essendo meno solida resiste meno all'ebollizione. Digrassate e passate alla salvietta. Questo sugo deve riescir chiaro
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all'istante, ponendo sul tegame o sull'apposita padella da uova un coperchio ricolmo di bragia. Quando sono cotte superficialmente, cioè che l'interno sia
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mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
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, ponendo in fine tutto in luogo fresco.
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Di fegato d’oca e tartufi. Un fegato grande d’oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di
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fragole zuccherate nel vaso, aggiungendo presso a poco 7 decilitri di buon vino bianco, ponendo poi il vaso sul ghiaccio. Nel servire si versa una
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cambiata, oppure involte d’un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell’acqua fredda, questa ha d’essere
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), avvolgendovi in questa la carne, il pollame o la selvaggina e serbandola appesa in un pozzo oppure in una cassetta frammezzo alla sabbia, ponendo
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separazione del succo, che poi si versa dal recipiente, ponendo questo dopo il pranzo e di sera nel forno ancor tiepido della cucina economica, oppure sulla
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notte. Il giorno seguente si cuoce il succo a denso sciroppo, versandolo freddo sulle frutta, ponendo la terrina coperta in una dispensa fresca. Dopo
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d’ora per le patate nuove, più di mezz’ora per le patate vecchie) e che od una o l’altra crepoli. Si lascia infine consumare tutta l’acqua ponendo la
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con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei ragottini
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indi una salvietta sopra d’un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una
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stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i
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Accademia della crusca
