VITELLO
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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.
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300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.
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301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
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305. VITELLO DI ROSALIA: 600 gr. di polpa di vitello; olio; limone.
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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Vitello tonnato.
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156. Petto e spalla di vitello; o spezzato di vitello. — È
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VITELLO.
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724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
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Lingua di vitello. — Si prepara come la lingua di bue. Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:
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Del taglio del vitello od altro quadrupede. [immagine tavola terza: tagli del vitello o altro quadrupede]
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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di vitello
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di vitello
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di vitello colle patateIntingolo di vitello colle verdure
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vitello
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„ di vitello
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vitello
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di vitello
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di vitello
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Vitello arrosto
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vitello
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vitello
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Vitello.
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Vitello.
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Vitello tartufato.
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Vitello tonnato.
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di vitello.
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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Vitello
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Vitello tonnato
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vitello
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di vitello
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Vitello ubriacato
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Del vitello.
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11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
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57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
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60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
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Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo
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9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
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― « Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per
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Quando il forchettone t’avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo
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Accademia della crusca
