Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d’aceto e
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tritata, condita con buona salsa di funghi agretti e prezzemolo triti e di buon gusto.
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dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti
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cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi
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A questo composto vi si può sempre aggiungere, qualora lo si desidera, o del prezzemolo trito, o dei funghi, e dei tartufi parimenti triti, od anche
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Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.
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N. B. — Si possono preparare queste crocchette con pesce o aragusta cotte avanzate, e si possono arricchire con funghi triti, o prezzemolo, o tartufi
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Volendo, nella salsa delle costolette potete aggiungere o del prezzemolo trito, o della lingua salata, o tartufi neri parimenti triti a seconda dei
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V'è chi invece della meringa spalma con marmellata di albicocca e vi semina su delle mandorle e pistacci triti; altri spalma tutto l'esterno di crema
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
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Servitela con una salsa composta di olio, eceto, prezzemolo, capperi, cetriolini triti, ed un po’ di sale e mostarda.
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centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su
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cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
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Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
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Ingredienti: Composto per biscottini alla vaniglia, marmellata d'albicocche, ghiaccia al curaçao, pistacchi triti.
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salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa
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Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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fino al momento d’imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
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Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
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Al succo di limone. Ben battute e cosparse di sale e pepe, le costolette si mettono a soffriggere nel grasso bollente con cipolla e prezzemolo triti
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di carne, e nell’imbandire dei capperi triti ed un po’ d’aceto.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all’acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
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Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all’aroma di limone
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire
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, peperoni, pomidoro, cipolline sott'aceto. Potete unire a questa salsa anche 2 grandi peperoni delle Puglie triti finissimi.
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po' di tartufi triti.
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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
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cipollina triti minutamente, involgetele dopo un'ora nel pangrattato e collocatele sulla gratella.
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pangrattato misto con della mortadella o del salame triti finissimi e friggetele.
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N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi triti finissimi mescolati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare grattate.
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triti finissimi gr. 25.
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Colle mandorle. Ingredienti : Polpa di mele cotte gr. 300, zucchero 4 cucchiai, uova 4, una manata di mandorle trite e una di pinoli triti, egual
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Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.
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pugnetto d'uva sultana e di arancetti triti.
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6. Budino di riso gelato. — Riso gr. 130, zucchero gr. 130, latte litri 1, panna mezzo litro, un po' di curaçao, alcuni amaretti triti, 2 aranci.
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, garofani gr. 4, arancetti triti gr. 25, la scorza d'un limone.
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Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280,zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5
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Accademia della crusca
