Se volete preparare un brodo eccellente di pollo per malati o convalescenti, fate bollire per un quarto d'ora un pollo ripieno di orzo o di riso a
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Oca grassa, un'ora e un quarto.
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Pollastra, un'ora e un quarto.
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Coturnice, venticinque minuti. Ottarda, un'ora e un quarto.
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Tacchino ripieno, due ore. Tacchino di mezzana grandezza, un'ora e un quarto.
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Alzavola, un quarto d'ora.
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Cavaliere, un quarto d'ora.
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Beccafico, un quarto d'ora.
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Ortolano, un quarto d'ora.
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Fagiano di monte, un'ora e un quarto.
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creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone
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14. Agnello arrosto alla toscana. — Si condisce con sale con pepe, con olio e con due gocce (1) di aceto un coscio o un quarto di agnello, che in
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18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
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Un quarto d'ora prima di servirle si immerge nel sugo pane affettato. Il burro può sostituirsi con l'olio d'oliva.
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112. Capriolo marinato. — Spalla o coscia si pongono in casseruola con lardo fuso, caldissimo, insieme a un quarto di cipolla rinvenuta.
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Un'ora prima di servire si mette a congelare; ma nel secchio-macchina si congela in un quarto d'ora o meno.
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Si può così, levando il ghiaccio a misura che si forma, ottenere un quarto del volume primitivo del latte.
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Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
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Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.
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Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo
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Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.
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La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
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Due rossi d'uovo ed un quarto di litro d'olio, danno una salsa sufficiente per quattro o cinque persone.
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Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.
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Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza
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Un quarto d'ora di cottura è sufficiente.
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b) Fare l'infusione in poco più di un quarto di
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La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
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Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
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CAPITOLO QUARTO
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Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
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Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po'di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzaruola
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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Coprite la zuppiera e servite la zuppa dopo un quarto d'ora.
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Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in
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QUARTO: l'astio delle frontiere.
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Un quarto d'ora prima di servire vi si cuocerà dentro il riso, calcolando 40 grammi per persona.
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Un quarto di una cipolla comune.
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Un quarto di una cipolla grossa.
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Un quarto appena di spicchio d’aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo.
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Un quarto di cipolla novellina.
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Si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto d’ora coi
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CAPITOLO QUARTO
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10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e
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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
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CAPITOLO QUARTO.
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cassarola della sostanza, metà coulì e un quarto di aglasse e poco sugo, fate bollire il tutto con i carcioffi, teneteli a mijoutè per un quarto d’ora
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se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel
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36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e
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14. Pulite una mezza metà di ceci franti, fateli cuocere al dolce fuoco con metà sugo, un quarto di brodo liscio ed un quarto di coulì che in tutto
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Accademia della crusca
