Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
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Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
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A parte si prepara il condimento, che si versa sull'insalata al momento di servire.
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[immagine e didascalia: Fig.22. Come si prepara la sella di montone]
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Si prepara come le anguille.
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persico si serve generalmente fritto, o in umido, e si prepara e si cucina come tutti gli altri pesci.
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Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.
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Si prepara come il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.
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475. - 2° Coi resti di pesce si può anche preparare un buon soufflé. Ed ecco come si prepara:
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Il piviere si prepara e si cucina come la pernice e la starna, e ripieno di tartufi è eccellente.
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Si prepara in mille guise differenti alla portata di tutti.
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Il cappone, è risaputo, si prepara e si cucina come il pollo.
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[immagine e didascalia: Fig.30. –Come si prepara e come si scalca un cappone]
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[immagine e didascalia: Fig. 32. Come si prepara e come si scalca la pollastra]
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520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un
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545. Acqua di riso. - Si prepara come l'acqua di orzo.
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547. Riso al pomidoro. - è pure addimandato riso alla creola e si prepara così:
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Si prepara come i calamari; ma di questi è priva di tutte le buone qualità.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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[immagine e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e come si scalca il tacchino.]
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Quando si vogliono servire asciutti, si prepara a parte, una salsa grassa con, o senza, pomidoro.
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Lingua di vitello. — Si prepara come la lingua di bue. Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Si prepara in un recipiente di rame stagnato tant'acqua per una volta e mezza il peso del tonno.
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Un buon gustaio napolitano di mia conoscenza prepara la zuppa inglese nel modo seguente.
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Questo dolce, divenuto oramai popolarissimo si prepara nel modo seguente:
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Prepara una pasta frolla ordinaria (vedi: pasta frolla).
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Il gelato di cioccolata all'acqua si prepara nel seguente modo:
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N. B. — Con il liquido delle visciole ci si prepara lo sciroppo di amarena (vedi: Liquori e sciroppi).
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Con il sugo che avete sgocciolato dalle visciole e con i noccioli si prepara lo sciroppo di amarena come segue:
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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N. B. — Il sughero è un pesce molto somigliante al maccarello, ma meno pregiato, si prepara nello stesso modo.
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COME SI PREPARA UNA SOGLIOLA
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La si prepara nella stessa maniera del pollo.
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Nello stesso modo del precedente si prepara anche il risotto di seppie.
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Anche la semolina si prepara nello stesso modo; non dimenticatevi però di farvi sciogliere, all'ultimo istante, un pezzettino di burro.
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Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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Di frittate lo si prepara come i pasticcetti di maccheroni, mettendolo 1/4 d’ora a cuocere al forno.
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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N. 18. Il merluzzo si pesca dall’ottobre al marzo, si prepara arrosto, fritto ed in brodetto.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
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Coi semi del finocchio e con quelli dell'anace si prepara il famoso fumetto (mistrà).
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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Accademia della crusca
