Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
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In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliete 30 gr. di gomma arabica e versatela nel brodo; passate e strizzate dentro una salvietta.
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Passate il pestato allo staccio, e la polpa che ne ritraete, rimettetela nella casseruola rimasta sul fuoco.
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Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
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4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
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Dopo almeno 5 o 6 ore di ebollizione regolare, passate la gelatina e ponetela a raffreddare (1).
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.
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Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.
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Chiamasi patate in purea quelle passate allo staccio, e chiamansi patate machèes quelle infrante col mestolo e col forchettone.
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Passate allo staccio la quantità occorrente di fragole insieme ad un pochino di limone, scioglietele poi con sciroppo freddo semplice o vanigliato.
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Passate tutto a traverso un pezzo di velato umido.
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Passate per setaccio di crino rosso 400 gr. di fragole piccole, odorose e mature, non lasciando che i semi.
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Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un
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passate il consumato a traverso una salvietta.
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Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
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Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
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Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.
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Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un
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Al momento di ritirarla dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro; passate allo scolatoio e servite.
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67. Minestra di erbe passate
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258. Lenticchie passate per contorno
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Con acciughe. Agli ingredienti della mayonnaise bianca o gialla s’aggiungono 4 acciughe passate.
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate
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di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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Mayonnaise col latte d'aringa (per l'insalata). Preparate una mayonnaise d'uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di
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Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.
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finissime e passate allo staccio e due cipollette intere che leverete.
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5. Sformato di carne cotta e cruda mista. — Passate tre volte dalla
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34. „ Piroga " di pasta frolla col lievito di soda. — Passate tre
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Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.
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47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla
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Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v'aggiungerete 2 cipollette trite e 3 acciughine passate allo staccio.
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33. Rotolo all'inglese con marmellata (Roly poly). - Passate allo
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Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.
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N.° 3. Alla casalinga. Ingredienti : Patate di ottima qualità cotte a vapore e passate allo staccio gr. 300, uova 4, zucchero gr. 100.
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Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio
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77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato, quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
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Schiacciate sul setaccio con un bicchiere (e così passate) 5 etti di ventresca di tonno e 4 etti di burro.
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Passate poscia per setaccio assieme ai torli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
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Mentre i 3 ingredienti andranno lentamente cucinando, passate nella farina bianca le fettine di vitello.
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Passate per fitto cola-tè e versate in bottiglia.
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Accademia della crusca
