al burro, gratinati, al sugo, al pomodoro, fritti all'olio,
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Cotta, si scalca, e si serve insieme al sugo passato al setaccio e sgrassato.
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Dunque, per conservarlo bisogna tenerlo al fresco, al buio e dove l'aria è scarsa.
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Il medico indicherà la quantità di carne da somministrare al convalescente o al debole di stomaco; quantità che varia tra i 50 e i 150 grammi al
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Cavolfiore al gratin. — Veggasi: Cavolfiore al forno.
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Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al
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Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.
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Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.
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Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
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Cuocete le uova al piatto (ossia al tegame), e ricopritele col suddetto composto.
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Al primo bollore lo sciroppo sarà al punto.
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Procedimento in tutto identico al Pan di Spagna montato al fuoco descritto più innanzi.
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8° Biscuit al zabajone al vino di Malaga.
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Crema vergine al punch o al curaçao
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Id al vino od al liquore
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Uova al piatto al gratin.
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Uova al piatto al burro d'alici.
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Crema al bagnomaria e crema al caramello.
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34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
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559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cioccolatte, alla vaniglia.
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613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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15. - Pastine al brodo e al latte.
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
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Pietanze al riso ed al formaggio.
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
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89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro
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16. Gnocchi all'italiana „al gratin." — Mettete al fuoco 1/2 litro
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale
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9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
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12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
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13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli
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con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
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tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
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36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola
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16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
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5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al
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23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
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68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d’uova, sciogliete il tutto con una zaina
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Crema al Portogallo o al limone.
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
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105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile
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146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
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67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco
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Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all’acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
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Ludria al pasticcio o al bordo di pasta.
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Accademia della crusca
