Al momento di mandare il budino in tavola, versate metà dello sciroppo sul dolce e l'altra metà servitela a parte in una salsiera.
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Si lascia lievitare di nuovo, ed allora si stende sullo spianatojo la pasta, in maniera che resti dello spessore di circa 5 centimetri.
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interne dello stampo ne restino intrise.
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.
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L'abuso dello zucchero, però, stanca le vie digestive; fa perdere l'appetito; irrita gli intestini e provoca gravi infiammazioni dei medesimi.
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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Anzitutto in oggi, meno rarissime eccezioni, è difficile di procurarsi dello strutto vero, genuino, ben fatto e che non contenga acqua.
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Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
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Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).
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Su questi tagliate delle fette traversali dello spessore di un centim. e più, in modo da ottenere dei dischi più larghi di una moneta da due lire.
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Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
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Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.
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Se nella quantità dello zucchero potete mettere una parte vanigliato bene, se no aggiungete nella crema un pizzico di cannella in polvere.
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Quando la cottura dello zucchero sarà arrivata al caramello ciò che si conosce immergendo uno stecchino nello zucchero in cottura e poi tuffarlo
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La più parte delle persone che preparano confetture di frutta, si preoccupano sopra ogni altra cosa della proporzione dello zucchero.
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Lasciatele 24 ore in acqua corrente; poi sgrondatele e mettetele dentro una piccola casseruola con dello sciroppo a 15 gradi.
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14. Il baccalà. Maniera di bagnarlo. — Se vi piacesse fare quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello stomaco, eccovi la
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Tagliate gli avanzi del vitello in fette dello spessore del dito mignolo o meno, scaldatele nel burro o nell'olio e fatele colorire.
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Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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Ungete le pareti dello stampo col burro, spolverizzatelo di zucchero a velo mescolato con un po'di farina e cuocetelo in forno.
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Si riempie una sfera di pasta frolla con dello zabaione rosso nel quale è immersa una striscia (3 cm.) di liquirizia in nastro.
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Mostra individuale sulle pareti interne dello Stomaco d'arabeschi a volontà di panna montata spolverizzata con carbone di tiglio. Contro
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entro una tortiera leggermente unta di strutto. Dovrà riescire un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro da 30 a 35 centimetri. Si
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Pasta frolla metà della ricetta A del N. 356, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero.
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Con succo di limone. Al senape di Krems od altro senape forte s’aggiunge dello zucchero e succo di limone a piacere.
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Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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dello sciroppo, ciocchè succede quando i frutti si chiudono nei vetri prima d’esser stati cotti a dovere, o che siano stati esposti all’aria durante la
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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IV. Si mescola della ricotta sminuzzata finamente con dei tuorli, dello zucchero, sale e fior di latte acidulo, finchè diventi densa ma tuttavia
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Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di
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profondo dello stampo.
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.
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dello zucchero, sformato che sia, servitelo con una salsa dolce a vostra scelta (vedi pag. 43) che corrisponda per il sapore, a quello del rosolio o
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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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quantità dello zucchero.
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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N.° 9. Col rhum. Come le susine della regina diminuendo se volete la quantità dello zucchero. Al rhum potete sostituire il cognac.
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21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
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Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l'aceto.
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E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne i dolciume, dall’amarognolo dello zucchero bruciato.
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Coprite l’insalatiera con un piatto; e fate riposare per 2 ore, affinchè le mele si imbevano per bene dello zucchero e dell’alcool.
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Accademia della crusca
