, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
cucina
Pagina 129
48. Anitra o anitrotto alle olive. — 1° Vuotate, strinate e ricucite l'anitra; mettetela in una casseruola, che la contenga giustamente, molto
cucina
Pagina 062
48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
cucina
Pagina 051
estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza
cucina
Pagina 191
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
cucina
Pagina 206
48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
cucina
Pagina 239
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
cucina
Pagina 256
48. Carpioni o tinche od altri pesci carpionati. - Avrete 2 chilogrammi di pesci qualunque; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati
cucina
Pagina 289
48. Pere o mele siringate e decorate. - Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele
cucina
Pagina 312
mezzo, poneteli in una terrina, versatevi sopra una carpionata come pel pesce (Vedi freddi N. 48); posti in luogo fresco servitevene all'occorrente
cucina
Pagina 413
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto
cucina
Pagina 084
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore
cucina
Pagina 149
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
cucina
Pagina 186
48. Minestra di rape con pastine al magro. — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un
cucina
Pagina 039
fresco, se piccolo da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno, se grosso dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore del luogo
cucina
Pagina 150
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
cucina
Pagina 166
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in
cucina
Pagina 198
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
cucina
Pagina 214
su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell'uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più
cucina
Pagina 260
Rimanendovi alquanta salsiccia (circa 200 o 250 gr.), spellatela, tritatela e mettetela in un recipiente con 48 grammi di formaggio d'Olanda grattato
cucina
Pagina 166
certa quantità di prezzemolo e lo si pone nell'aqua per 48 ore e poi se ne spruzzi il suolo e le lettiere si è certi di essere liberati dalle pulci
cucina
Pagina 067
, oppure inveve delle noci una libbra di pignoli, indi vi si aggiunge acqua a sufficienza, impastato il tutto per bene si lascia riposare per 48 ore, dopo
cucina
Pagina 080
luogo fresco, entro a un vaso di terra, per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 48 ore; ma dal momento che le ciliegie hanno
cucina
Pagina 335
. Poi s’aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene
cucina
Pagina 525
tenuta nell’acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo
cucina
Pagina 547
recipiente di terra, disponendoli a strati e cospargendo ogni strato con sale, si coprono con una salvietta lasciandoli così per 48 ore. Levati dal
cucina
Pagina 567
stemperare 500 gr. di buona senapa. Dopo 48 ore, fate riscaldare lo sciroppo delle pere, e quando comincia appena a bollire ritiratelo dal fuoco
cucina
Pagina 022
48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina
cucina
Pagina 072
tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di
cucina
Pagina 164
48. Bombe nello stampo. — Fate fondere un pezzetto di burro come una bella noce, unitevi 1 quartuccio di latte misto con un po' di panna, 3 tuorli
cucina
Pagina 176
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e
cucina
Pagina 265
48. Cromeschini (Cromesquis). — I cromesquis si fanno generalmente colla zinna di vitello cotta a lesso, poi ben rinfrescata nell'acqua e tagliata a
cucina
Pagina 290
48. Terrina di lepre, ecc. ecc. — Potete allestirla come la precedente, soltanto alle pernici ripiene sostituirete i filetti di carne cruda di lepre
cucina
Pagina 338
48. Budino di „ grattini ". — Fate della pasta da grattini da minestra, con un po' di sale e nessun altro sapore (vedi minestra di pasta grattugiata
cucina
Pagina 521
le amarasche intere, schiumate in fretta e riponete lo sciroppo. Prima d'adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina.
cucina
Pagina 713
con un cucchiaio di legno e spremete il liquido da un sacchetto di tela, versatevi sopra il 5 % di spirito di vino rettificato, mettetelo per 24-48
cucina
Pagina 714
poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in
cucina
Pagina 760
6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore
cucina
Pagina 766
tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio
cucina
Pagina 826
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
cucina
Pagina 083
48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele
cucina
Pagina 115
48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino
cucina
Pagina 227
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
cucina
Pagina 245
48. Ponete in una cassarola once due di farina bianca, ed once tre amito in polvere, sei once di zucchero, mezza tavoletta di cioccolato sciolta nell
cucina
Pagina 297
e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48, poiché nel giuntarli si conosce meno.
cucina
Pagina 384
48. Coprite il forno d’una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e
cucina
Pagina 397
Accademia della crusca
