745. Vitella tonnata. — Prendete un chilogrammo di noce o di sottonoce di vitella; mondatela, mortificatela senza pietà ed immergetela in una pentola
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Fegato di vitella fritto
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Fritto di testina di vitella
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Petto di vitella con salsa d'uovi
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Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di
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Vitella alla panna
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Vitella all'uccelletto
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Vitella alla Veneziana
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700 gr. di spezzatino di vitella, fatelo rosolare
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508. Vitella ripiena a pasticcio.
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509. Vitella ripiena alla parigina
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Vitella allo spiede.
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537. Vitella arrosto in casseruola.
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473. Vitella ripiena a pasticcio.
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474. Vitella ripiena alla francese.
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Sformato di cervello di vitella.
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Testa di vitella in fricassea.
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Sformato di cervello di vitella
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Testa di vitella in fricassea
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246. - Scaloppe di vitella alla bolognese.
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271. - Vitella in salsa bianca.
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270. - Vitella di latte in umido.
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269. - Fricandò di vitella.
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403. - Vitella ripiena alla parigina.
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414. - Vitella ripiena.
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449. - Vitella arrosto in cazzaruola.
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448. - Vitella allo spiede.
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450. - Costolette di vitella sulla gratella.
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Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie
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Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella.
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Spicchio di petto di vitella, grammi 750. Vitella magra senz’osso, grammi 150.
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Carne magra di vitella, grammi 150.
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96. Frittata colla pietra di vitella di latte
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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161. Stracotto di vitella
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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Braciuole sottili di vitella, grammi 300.
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Midollo di vitella, grammi 30.
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191. Costolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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203. Petto di vitella di latte ripieno
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202. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
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209. Fegato di vitella di latte alla militare
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Vitella di latte, grammi 150.
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Magro di vitella di latte, grammi 200.
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Arrosto. Vitella di latte con insalata.
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Arrosto. Vitella di latte con patate novelline e insalata.
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Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
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Poppa di vitella.
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Accademia della crusca
