415. POLLO ALLA POLACCA: Un pollo di 800 gr. circa; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di salsiccia; parmigiano;
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521. Come si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
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712. Uova al prosciutto crudo. — Si opera come per le uova al prosciutto cotto; solo che a questo si sostituisce quello crudo.
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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Prosciutto cotto e crudo
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro
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Preparate anche 120 gr. di prosciutto crudo che taglierete in listarelle. Preparate poi una besciamella nelle seguenti proporzioni:
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N. B. — Volendo si possono stufareanche a crudo. [inserto pubblicitario]
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Versate il tutto in un tegame unto di burro crudo e fate cuocere venti minuti in forno moderato.
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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28. Del cetriolo alla borghese. — Il cetriolo si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma difficile a digerirsi.
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Broccoli a crudo alla romana.
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Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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Resti di tacchino crudo in fricassea.
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Resti di tacchino crudo in
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Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.
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Un piatto di salato misto od assortito, cotto e crudo.
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225. - Manzo crudo.
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
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Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Per la crema di fragole si mescola il succo di queste spremuto crudo alla precedente crema con dello zucchero filato.
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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Cardo crudo. Le coste bianche, tenerelle del cardo crudo si preparano nella stagione invernale, in Piemonte soprattutto, con un soffrittino caldo di
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Col semolino crudo. Mescolate 60 gr. di burro, aggiungete 2 uova intere, un cucchiajo d'acqua, 100 gr. di semolino crudo, salate, mettetevi ancora un
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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.
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47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla
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Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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7. Biscotto a spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito.
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21. Pane di frutta. — Sciogliete 25 gr. di lievito di birra con un po' di latte tiepido e crudo e 3 cucchiai di farina.
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Oppure: Impastate 140 gr. di farina, 70 gr. di burro, 16 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, sale. Come sopra.
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5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo
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11. Pane d'anici senza burro. — Fate fermentare 50 gr. di lievito con 100 gr. di farina e un po' di latte crudo.
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13. Pane di latte N.° II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
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16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo.
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28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo.
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2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).
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Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
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Cipolline. Mondate le apposite cipolline bianche da mixed-pickles, salatele bene e copritele d'aceto crudo.
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1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto);
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Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe.
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Accademia della crusca
