231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
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242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
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346. NODINO DI MAIALE ALLA FORNAIA: Un chilogrammo di nodino; mezzo chilo di patate; 4 cipolle; aglio; 30 gr. di strutto; olio.
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348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
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351. CARNE CON CRAUTI: 750 gr. di lonza; 750 gr. di crauti; 50 gr. di strutto; olio; cipolla; aceto; peperoncino.
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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.
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483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.
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484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.
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Nozioni sul friggere. — Friggere significa far bollire nell'olio, nel burro o nello strutto (grasso) i corpi destinati ad essere mangiati.
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Salate i pezzi onde abbiano a metter fuori l'acqua; ritirateli; asciugateli, infarinateli e friggeteli nello strutto o nell'olio bollentissimi.
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Anzitutto in oggi, meno rarissime eccezioni, è difficile di procurarsi dello strutto vero, genuino, ben fatto e che non contenga acqua.
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Lo strutto e l'olio dev'essere abbondante, (almeno mezza padella), e non bisogna metterci una eccessiva quantità di carciofi alla volta.
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In ultimo intingeteli nell'uovo sbattuto, quindi nel pane pisto, e pochi minuti prima del pranzo fateli friggere pochi per volta nello strutto o
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Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.
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strutto.
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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Prendete due pollastri teneri, tagliateli in picccoli pezzi e poneteli dentro un padella (1) con 80 gr. di strutto e fateli cuocere per circa 5
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Dopo mettete una cucchiaiata di strutto in una padella, ponetela sul fuoco ed aggiungete uno spicchio d'aglio; appena l'aglio è scaldato levatelo e
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Ciò fatto si pone la padella con molto strutto od olio e vi si pongono le patate facendovele cuocere ma non violentemente.
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A Roma queste uova chiamansi uova frittellate, Si possono cuocere con l'olio, con lo strutto, o con il burro chiarificato.
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l'olio, oppure strutto bollente.
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Cuocete su teglie leggermente unte di strutto in forno che non sia eccessivamente forte onde dare tempo alla pasta di cuocersi bene.
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Per 6 persone circa, prendi 450 gr. di farina, 200 di zucchero fino, 200 gr. di strutto e 5 uova.
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Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per ogni 400 gr
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Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
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Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le
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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.
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Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
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4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si
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entro una tortiera leggermente unta di strutto. Dovrà riescire un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro da 30 a 35 centimetri. Si
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250 grammi di farina, 125 grammi di burro (o metà burro e metà strutto), 100 grammi di zucchero e due tuorli d'uovo.
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Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.
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Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
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Filetto di lombo lardellato s’inaffia o soltanto collo strutto, brodo e succo di limone, od alternato con fior di latte acidulo.
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4. Lo Strutto di majale. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è
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V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per
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Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l’ olio lo è soltanto nei paesi dove cresce
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Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
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Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.
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Foglie d'acetosa fritte. Ben lavate le foglie d'acetosa, immergetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nello strutto
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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Costole di bieta fritte. Tagliatele a filettini per il lungo senza cuocerle, involgetele nella farina e friggetele nello strutto bollente come gli
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strutto bollente.
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, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.
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strutto bollente.
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Cetrioli fritti. Mondati e tagliati a fettine, involti nell'uovo e nel pane oppure nella pastina e messi nello strutto o nell'olio bollente.
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Accademia della crusca
