26. Gamba. — Per il vitello s'ha la stessa nomenclatura.
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petto. 8. Ala. 9. Cannetta. 10. Giretto. 11. Gamba. 12. Coste reali
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4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con
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, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate
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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a
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Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata
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della gamba.
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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). — Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole; lavateli a
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centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
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rimangano in su. Sulle estremità delle quattro gambe ponete un tovagliolo bagnato e strizzato e attorno ad ogni gamba fate una legatura con dello spago
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La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni
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cuoco stesso saltante sulla gamba sinistra. Giungerà o non giungerà? Forse si rovescierà e le macchie sul vestito nuziale correggeranno opportunamente
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Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali
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65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un
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pochino e formando intorno all'ossicino della gamba, una costolettina della dimensione d'una moneta da 20 cent, circa. Salate, involgete nell'ovo
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19. Prosciutto di vitello. — Prendete una coscia intera di vitello, levate via la coda, l'osso della gamba e ogni soverchia sporgenza dandole una
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30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
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34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
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38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
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temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde
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11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell’acqua salata, fate
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tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d’olio
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14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una
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3. Mettete in una cassarola mezza quarta d’olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore
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carote raschiate e tagliate a pezzettini; 2 zucchette non pelate e tagliate a pezzettoni; 1 gamba di sedano affettata; 1 cipolla intiera; 6 pomidoro
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Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo
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una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e due litri di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate
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Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cucchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba
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Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine.
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aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato
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Prendi dell'insalata novella, un poco di crescione ortense e di cerfoglio, qualche gamba di cipolla, ovvero alcune cipolline verdi; lava il tutto
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Accademia della crusca
