Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e
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100 gr. di burro che avrete fatto sciogliere; salateli esternamente ed unitevi 506 foglie di salvia o un ramoscello di rosmarino. Lasciateli cuocere sul
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fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella
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il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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poco di burro e 5 rossi d'uovo e lasciateli raffreddare.
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, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di
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un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero
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grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare
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. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la
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con 7 litri e mezzo di spirito di vino; turateli e lasciateli macerare per 5 giorni; distillate in seguito col lambicco, ritirandone 6 litri circa
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burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la
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sbattuto, poi nel pane grattugiato, e lasciateli friggere prestamente nel burro. Serviteli spolverizzati di zucchero. Badate che i pezzi non si
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le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
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mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o
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, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli
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occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi
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croce, lasciateli soffriggere ; bagnate poi con brodo, vino bianco e salsa di pomodoro e collocate il tegame al forno. Quando le verdure sono cotte
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scalogno, lasciateli sobbollire adagio e serviteli con crostoni di pane.
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dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno
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lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno ardito.
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104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e
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Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo
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13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed
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(veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir
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lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
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69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate
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, lasciateli a mijoté, al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto, e serviteli con crostoni di sfogliata.
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butirro e sugo di limone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi levateli dalla infusione, e metteteli a cuocere allo spiede, presi che abbiano bel
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anchiode tridate fine, fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di
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con un bicchiere di vino recente, lasciateli confinare, ed asciugati serviteli con crostoni.
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, poco olio fino e fatelo tostare un poco, indi unite i spinacci lasciateli confinare lentamente al fuoco, unendovi dell’uva passa e pignoli lavati nell
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, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell’acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d’un panno
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tridato, legateli con sei rossi d’uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane
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pomi di terra con sale, pepe e noce moscata, lasciateli confinare, al momento di servirli unitevi un poco sostanza, o buon coulì, o spagnuoletta
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111. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco tagliateli a pezzettini o in quattro, infarinateli e fateli
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4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la
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62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei
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un coperchio liscio: fate bollire la grassa o l’olio lasciando cadere in esso dei piccoli pezzetti piuttosto lunghi, lasciateli prendere bel colore
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versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro, lasciateli venir freddi levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di
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composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola, levati questi potrete farne imbianchire altri nella
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29. Fate dare pochi bolli nell’acqua ai cornetti mezzani, indi levateli e fateli asciugare in una sportina e freddi lasciateli impassire un poco
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con formaggio, lasciateli cuocere un quarto d’ora e serviteli.
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(capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli
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essi, coprite la graticola con un foglio di carta, mettetevi sopra le cassettine, lasciateli cuocere al dolce fuoco, ponetevi sopra una pala rovente
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quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con
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, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla
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tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco
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Accademia della crusca
