Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz’ora e intanto fate scottare il cervello in acqua
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
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1. Cervello. 2. Ganasce o mascelle. 3. Collo. 4-5. Reale. 6-7. Punta di
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731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un
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Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
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734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi
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733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua
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Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e
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Tagliate lo stesso dieci fettine di fegato di vitello, 10 pezzi di cervello ed altrettanti pezzi di schienali.
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Questa coppa si comincia a preparare una settimana prima. Si prende una testa di maiale disossata e divisa in due, ma senza lingua e senza cervello.
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si friggono come il cervello.
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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Il cervello di vitello è da preferire, e benchè possiate servirvi anche di cervelli diversi, metto qui la ricetta.
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Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo
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In salsa maionese, come è detto per gli avanzi di cervello di vitello.
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Siamo riusciti a pescare Fillìa e non l'abbiamo più mollato. Troppo importanti dichiarazioni dovevano uscire da questo cervello vulcanico. Fillia mi
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Ingredienti: Cipolla, prezzemolo, burro, carne, riso, sugo, zafferano, parmigiano, cervello d'agnello.
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Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Al fior di latte acidulo Filetti preparati come sopra si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, guarnendoli con crostini al cervello (pag. 185).
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Cervello fritto con acciughe e uova. Insieme ai pezzetti di cervello si friggono pure delle fette rotonde di panino già prima bagnate nel latte e
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Costolette di cervello. Al burro tramenato con 1 uovo si aggiunge mescolando un cervello trito ed un panino inzuppato nel latte, un po’ di pepe e
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
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Con ripieno di cervello. Si spiana sottilmente della pasta doglia, intagliandone dei quadrelli lunghi quanto un dito, e dopo stesovi sopra del
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Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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2. Riso turco (Pilaf). Cervello fritto con piselli. Vitello arrosto con insalata. Focaccia alle visciole. Formaggio.
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23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
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9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla
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8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate
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70. Gnocchetti di cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per la sua
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I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.
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Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
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95. Zuppa di cervello. — Scottate e passate allo staccio il cervello di un vitello, fatelo soffriggere in una tegghia con un po' di burro, cipolla e
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64. Fritto di cervello alla romagnola. — Scottate nell'acqua bollente acidulata mezzo cervello di vitello e tagliatelo poi a minuti pezzettini
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66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate
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il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
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Oppure: Invece del cervello disponete nelle conchiglie dei pezzi d'arigusta fresca o conservata, marinata con olio, sale, pepe e sugo di limone, e
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Filetti di branzino in gelatina. Come il cervello in gelatina (Vedi Cap. 14).
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Salmone nella gelatina. Cotto nel courtbouillon poi preparato come il cervello nella gelatina.
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla
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Accademia della crusca
