uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il
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, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N
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11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
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; tagliatene due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane
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, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
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332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
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, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
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, versategli su un po’ di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
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. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
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, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto preparato in modo che resti tutto ben mascherato; spolverizzato di pane pesto, fategli
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sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra
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pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua
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11. Cavolfiore in salsa rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
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larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata
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, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto
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odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
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con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di
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Distendete un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di
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, granelloso e sciolto. Finita l’acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d’olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra
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Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
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pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno d’infusione involtate i
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questo modo, ponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via
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ultimo versategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro N. 5 o conserva diluita nell’acqua: fatelo bollire ancora un poco e servitelo.
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piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni
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. Quand'è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di
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fresco, levandogli la buccia, la polpa verde, i semi e la parte molle interna. Tagliatelo a fettine lunghe e piuttosto grosse e versategli sopra un litro
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, versategli sopra un bicchiere di vino bianco o mezzo (secondo la quantità del fegato) e alla sua cottura ponetegli un poco sale e pepe, sgrassatelo e
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con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però
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non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete
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, e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli.
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fetta di lardo, e sopra di questo letto ponetevi il manzo, fate il tutto gratinare o tostare, voltatelo più volte e dopo tostato versategli sopra un mezzo
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17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente
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sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, metteteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spremuta di mezzo limone e serviteli con
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sopra d'un piatto in buon ordine e di bell'ornamento, ponetegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate il tutto con aglasse
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piatto, versategli sopra la detta salsa e servitelo con crostoni a piacere.
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minuti in coulì e poco sostanza, montate il cappone in sostanza e versategli sopra il detto apparecchio e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
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. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
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, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, mettetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone; potrete guarnirlo
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato, la sua cottura sarà di tre
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, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a
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), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di
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spalla, cucitela con reffe, ponetela in una cassarola con entro butirro e fette di lardo, fateli sudare al fornello, indi versategli un bicchiere di
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ristringetela al fornello, ponete sopra d'un piatto e versategli sopra la detta salsa e servitela con crostoni.
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formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una
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, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni
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fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.
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, cotti levate il lardo e versate gli ortolani sul piatto, puliteli dalla bardatura del lardo, versategli sopra una buona sostanza e serviteli con
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momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con
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18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
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, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un'oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
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Accademia della crusca
