Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).
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vengono immersi, all'atto stesso dell'immersione.
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Vengono poi gli aranci e i mandarini, che sono oltre ogni dire gustosi e di un superbo effetto decorativo.
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288. Funghi sott'olio o nell'aceto. — I Porcini poi vengono egregiamente conservati nell'olio o nell'aceto.
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Si dicono così tutti quei condimenti che ci vengono dai climi caldi.
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I nostri prezzi vengono tenuti al disotto di quelli di qualsiasi concorrenza
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Con questo nome vengono indicate le insalate di legumi cotti, tagliate in grosse fette, e cioè: patate.
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
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Le ostriche vengono mangiate all’antipasto, nei pranzi, accompagnate con vino bianco secco.
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Finito il pranzo si accendono insieme le quattro pareti e vengono serviti gelati impastati con ananas, pere crude e mirtilli.
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Nel liquido vengono immersi, infilati in uno stecchino, un quadrato di formaggio e un quadrato di cioccolata.
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(Indicatissime per sposini, mangiate a mezzanotte in gennaio, specialmente se vengono coperte dal dolce Mafarka. - Vedi formula seguente).
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Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.
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Si facciano bollire pochi per volta e quando vengono a galla si tolgano col mestolo bucato.
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Un piatto ghiotto sono i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengono fatti nello stesso modo.
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Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di
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Esse vengono tagliate a pezzi di pochi centimetri, e se sono grosse vengono anche spellate e viene estratta loro la spina.
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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Vengono arrostite nello stesso modo del pesce arrosto.
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I crochetti vengono passati poi nell'uovo e nel pane grattugiato e fritti nell'olio.
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Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.
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Le melanzane scarnate vengono fritte in padella e poi colate dall'olio.
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Vengono poscia in seconda linea i vini rossi spiritosi, di Bordeaux e dell'Ungheria, ed anche di tanto in tanta riesce assai giovevole un bicchierino
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Le setole che vengono alle mani in causa del freddo, si guariscono strofinando le parti malate con del sugo di cipolla.
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Sono piccoli tumori che vengono sulle palpebre. Si guariscono facilmente con mollica di pane di frumento imbevuta nel latte.
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È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con
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Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po’ di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
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Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
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I sedani vengono stufati identicamente come i cavoli-rape.
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Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Vengono arrostite poco prima d’imbandire e servite con ragoût di gamberi.
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
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Gl’ingredienti che s’adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la
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ammollire nel latte, oppure 24 ore nell’acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la
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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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Accademia della crusca
