P.
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De Marconville, De la dignité et utilité du sel. Paris 1574, in-8. P. M. Castiglion. De sale ejusque viribus. Mediolan. 1629, in-8.
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Diretto dal Dottor P. Marzorati.
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Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
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; p. es. l'agnello lo potete mettere dopo un'ora e mezza che bolle il manzo.
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Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del
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taglierete dello spessore necessario, p. e. un centimetro o poco più, e saldate la fessura del coperchio con una pastella di uova e farina. Ungete la
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Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
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Si spruzzano di sale fino, e poi si pongono a sgocciolare in un recipiente bucato, come p. es. un cribbio, una scola-maccheroni. uno staccio, ecc.
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, l'epidermide di un'arancio, oppure di un limone freschissimo, potete mettervi, p. e. qualche goccia di acqua di fior d'arancio, oppure un pizzico di
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pongono in una scatola chiusa per adoperarle al bisogno, ma fare attenzione di serbarle in posto secco e piuttosto caldo, come p. e., su uno scaffale in
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Le une p. es. sono molte perplesse nello stabilire se si deve adoperare il sugo o la polpa di frutta in parti uguali di zucchero, oppure se
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E, quando si è mangiato molto, e bene per la digestione bere un bicchierino di liquore aromatico e forte; p. es di Strega Alberti che ha molti gradi
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color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa
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. Comprenderà i dolci Reticolati del cielo dello scultore Mino Rosso e l’Ultravirile del critico d'arte cuoco futurista P. A. Saladin. Questa lista sarà
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5. Ultravirile (formula P. A. Saladin).
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P. A. Saladin gareggiavano con i cuochi del Ristorante, Piccinelli e Burdese, nella preparazione delle vivande.
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(formula del critico d'arte futurista P. A. Saladin)
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(polibibita del critico d'arte futurista P. A. Saladin ).
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(polibibita del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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(polibibita del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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(polibibita del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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(formula del critico d'arte futurista P. A. Saladin ).
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(polibibita del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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(formula del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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(formula del critico d'arte futurista P. A. Saladin).
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Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi
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Le spiegazioni più particolari, come p. e. quelle che si riferiscono al modo di preparare certe parti di vivande spesso nominate, si trovano per
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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hanno p. e. occasione gli alberghi.
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Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
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alle uova intere, vi si calcola ancora la metà di peso delle uova, p. e. per l’albume d’un uovo di media grossezza pesante 5 deca, si prendono da 7 a
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la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel
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, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d’ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
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Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo
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buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
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Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
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Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d’acqua
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, da 100 a 500 gr., e delle frutta preparate prima con le 4 operazioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albicocche, pesche
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pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al
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Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini " da minestra (vedi p. 69).
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piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle
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6. La cantarella, il felengo, cicciolo, fungo della ferula, fungo della Bellamonte, d'Ampezzo ecc. (Pleurotus fuscus, P. Eryngii, P. Ferulae
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anch'esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il
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Disponete il composto a strati in uno stampo quadrato, con delle frutta fresche molto bene spolverizzate di zucchero, p. es. uno strato di pasta e
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. Cuocetela quindi in quelle forme che più v'aggrada, p. e. come i pasticcini della ricetta precedente, che poi empirete con della marmellata o con qualche
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Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e gl'ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
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Accademia della crusca
