raccomandino la carne macellata di fresco, che presenta una maggiore garanzia di essere immune da tossine, giova ricordare che la carne troppo fresca è sempre
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cuocere. In inverno, con un tempo asciutto e sereno, si può aspettare a tal uopo dai 5 ai 7 giorni dopo macellata la bestia; nell’estate invece solo 2
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13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
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Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
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la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
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Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di
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Salsicce d'Augusta. A queste salsicce corte e grosse, preparate dalla carne appena macellata di maiale o di manzo, si toglie la pelle, e tagliate per
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preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da
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macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
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