Per conservare in condizioni normalmente buone il nostro fisico, il dottore Houzé afferma che, su cento parti di cibo, tredici debbono comporsi di
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Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti
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è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
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quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.
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per una pezzuola per aggiungerla nel recipiente in cui si debbono cuocere i piselli.
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Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.
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Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.
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A questo punto gli ossi-buchi debbono trovarsi glassati parola tecnica che significa che debbono essere coloriti e spalmati in tutta la superficie
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Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
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Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
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Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di
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Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.
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Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
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Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.
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Si mettono quando bolle l'acqua e debbono bollire 8 minuti (calcolandoli dal momento che l'acqua rialza il bollore).
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Le scatole da litro debbono bollire 40 minuti quelle da mezzo litro 25.
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Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
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Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.
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debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
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Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.
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Se bene eseguiti debbono riuscire bianchissimi.
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Ripetiamo, per maggior intelligenza, che debbono essere uguali di peso, polpa e zucchero.
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Si procede come quella di albicocca con la differenza che le pesche sbucciate e fettate non debbono passarsi allo staccio.
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Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.
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N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.
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Le frutta debbono essere poco mature, ma però non acerbe. Se trattasi di pere od altre frutta un pò dure, sarà bene prolessarle prima, poi
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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.
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tanto piccoli perchè si debbono spinare.
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S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto
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La caratteristica di queste sarde è che debbono
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Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.
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allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
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Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza
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La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
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Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
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8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e digestivo; le persone affette da malattie debbono
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Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
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Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
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Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
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per questo debbono sempre preferirsi da un cuoco esperto.
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Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame
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Pur sforzandosi di legittimare i loro piaceri boccali, debbono convenire che altre vivande sono per lo meno nutrienti quanto la pastasciutta.
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Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli
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Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
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Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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Accademia della crusca
