99. PANINI COMPOSTI:
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ALCUNI ESEMPI DI ORDINE DEI PASTI composti
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8. Meloni o frutti composti all'aceto.
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6. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cocomeri all'aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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dei composti grassi e magri
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(V. composti), o di salpicon al magro.
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TAVOLA PRIMA. — Dei composti. [immagine composti]
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grossa non importa; fate una crostata come a N. 31 (Vedi composti), farcitene la carne posta nella crostata, finitela E fatela cuocere come s'è detto
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, freddi); fate una crostata di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo
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d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
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11. La Svedese di pasta génoise, con frutta, composti e confetti.
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Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere
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5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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DEI COMPOSTI GRASSI E MAGRI
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(Vedi composti), o di salpicon al magro.
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66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben
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Composti agri e dolci
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ARTICOLO 6° — Dei composti grassi e magri.
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Frittelle (soubriques) di vari composti
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semplicemente abbrustolite, che si guarniscono per lo più con burri composti.
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Burri composti.
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più noto dei burri composti è il burro di Montpellier.
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burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.
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Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono
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64. - Gnocchi composti.
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VII. PIATTI CHE SOSTITUISCONO LA CARNE COMPOSTI DI ORTAGGI E UOVA
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Faccia l'ammalato tre pasti al giorno composti di beefsteaks, arrosto di montone o di selvaggina.
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In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di
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Dolci composti d’albume d’uovo e zucchero.
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Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
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6. Crostini composti col burro di gamberi. — Spalmate delle fette
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7. Crostini composti col burro di sardella e prosciutto. — Spalmate
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composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
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2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con
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Diversi composti per il polpettone.
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Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo
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I migliori ragoûts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le
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15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
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14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o
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22. Gelati composti e maniera di servire i gelati. — Coi gelati si fanno dei piatti dolci svariatissimi, edificando delle piramidi con forme e
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[immagine e didascalia: Catinella di porcellana per dimenare i composti delle torte, ecc.] N.° III. Ingredienti : Uova 12, farina gr. 560, zucchero
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ripiene di marmellate e composti diversi.
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composti per salati.
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Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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Accademia della crusca
