spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il
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che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall’aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
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preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che
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lotta contro la funesta pasta asciutta che con le sue faticose digestioni appesantisce il corpo e intorpidisce lo spirito. (Badi che io sono napoletano e
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
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latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
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alluminio e si badi che il grasso non raggiunga un calore eccessivo.
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che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
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E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte
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. Si badi però di non inaffiar troppo l’arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s’immerga nello zucchero, giacchè
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paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
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Accademia della crusca
