Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di
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Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
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Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
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Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
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Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie
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Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
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Allestite ben puliti dei pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli
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Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima
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Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
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9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gamberi (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola
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Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una
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Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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22. „ Chartreuse " fina di pomidoro, carciofi, olive ecc. — Allestite
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Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di
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7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
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Aringhe nella ,, mayonnaise." Allestite della mayonnaise (vedi pag. 40), immergetevi le aringhe preparate come dicemmo e divise ciascuna in 4 parti
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Con liquori. Allestite uno zabajone semplice e, prima di servirlo, unitevi un po' di rhum o qualche cucchiaino di liquore d'arancio, di limone ecc.
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8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
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Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
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10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo
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18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
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2. Allestite e cucinate l’oca selvatica come avete fatto coll’oca domestica, per cui veg. il cap. 4. n. 70.
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vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco
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33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
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65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
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87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire
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85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi
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125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
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126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13
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freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli
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30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
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o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e
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31. Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel corboglione alla milanese (articolo 1 n. 5), cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo
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12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una
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Eccovi dunque detto, spiegato ed insegnato in quale modo piccante io abbia allestite le mie quasi vive sardelle.
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Accademia della crusca
