UN PO’ DI TERMINOLOGIA
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81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca
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397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di
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471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di
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Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto
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Asciugato, evaporato l'aceto, allungate la salsa con un po' di brodo di grasso; unitevi un po' d'uva passa piccola, e pinocchi (se piacciono), che
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23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti
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Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po' di capperi, mezza cipolla e della
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intiere; poste in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po' dalla
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— La coscia si arrostisce come la lonza, oppure prendete una fetta per traverso di 1 chilogramma di coscia mortificata, battetela un po' , piantatele
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9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate 1 cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, 2 acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
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5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
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po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri
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7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame
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8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un tondo formate tanti anelli
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poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del
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cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o
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131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di
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265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua
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Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce.
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Dopo ciò, li metterete in acqua pulita, in cui porrete qualche pezzetto di cipolla, un pò di sale, un pò di aceto (un cucchiaio ogni due cervelletti
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; aggiungete ad esse 2 uova, 4 cucchiai di formaggio grattato, un pò di sale e pepe, un pò di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta
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Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di
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(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non
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Mettete in una padella un pò d'olio, due spicchi di aglio, fateli rosolare e unitevi i fagioli, sale, pepe ed un pò di salvia, salateli e metteteci
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Se è la stagione delle frutta si fanno cuocere alcune di queste con acqua, zucchero ed un pò di vainiglia e poi si passano allo staccio, se no si
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Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà
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intiere; ponetele in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po
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9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
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Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po
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7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
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quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po
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lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il
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calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un
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, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere; friggetele nel burro, con un po' di farina; bagnatele con
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Si triti la polpa insieme a mezza cipolla, ad un po' di prezzemolo, ad un po' di mollica di pane ammollita nel latte caldo, ad abbondante parmigiano
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Un po’ di prezzemolo tritato.
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Senapa col sapore d'aglio e cipolla. Fate bollire dell'aceto buono con alcune fesine d'aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po' di sale e
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Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po
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dall'altra nel burro, unitevi un po' di tartufi o di funghi cotti, un'animella di vitello a dadolini, un po' di vino, un po' di sugo di limone e del brodo
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Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di
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acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
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Oppure : Lessate le patate, soffriggetele a fette nel burro con un po' di prezzemolo e d'erba cipollina e versatevi sopra della salsa bianca (vedi
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Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo
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Nel roux. Come sopra, soltanto al burro aggiungerete un po' di farina e prima di mettervi i porri un po' di brodo, poi lascerete sobbollire
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po' di passolina.
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Accademia della crusca
