92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150
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Si fanno galantine con ogni sorta di animali pennuti, benché la vera, la buona galantina vuol avere per base il tacchino.
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Tra i tramessi rappresenta uno dei pezzi più importanti. La galantina è pesante allo stomaco e non si confà a tutti.
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Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
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traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
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qualsiasi galantina.
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5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le
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6. Galantina di pesce. - Prendete 8 ettogrammi di grosso carpione, 6 ettogrammi di grossa anguilla, altrettanto di pesce persico e di tinche grosse
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12. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. - Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i
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Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su
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adagio. A questo punto prendete la galantina imballata com'è tiratela fuori dal brodo e mettetela su un piatto.
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Un quarto d’ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola
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Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali
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mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
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N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
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10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i
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Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della
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Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di
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Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza
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Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
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e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni
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piccola galantina racchiudendovela e legandola con uno spago alle due estremità e nel centro. Mettete il tutto in un recipiente piuttosto largo e basso
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3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto
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ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Anche il brodo comune, per renderlo
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Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma che poteva bastare per venti poichè, pelato
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arrostire; oppure s’involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con
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per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d’imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
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lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
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. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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7. Galantina di manzo. — Battete gr. 1200 circa di filetto in modo da renderlo piatto e morbido, tagliatelo in forma quadrilunga, pestatene i ritagli
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21. Galantina di petto di vitello. — Levate con diligenza gli ossi a chilogr. 1 ½ di petto di vitello badando che la pelle rimanga intatta. Pestate
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23. Galantina di cappone o di pollo. — Prendete un bel cappone, fategli un taglio sul dorso con un coltellino fino e con gran cura e diligenza levate
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fatelo congelare per servirlo poi il giorno seguente colla galantina tagliata a fette. Volendo potete mettere le fette di galantina in uno stampo e
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25. Tordi nella gelatina. — Disossate una dozzina di tordi con pazienza e diligenza (collo stesso sistema come si prepara un pollo per la galantina
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lo stesso sistema come il cappone in galantina, soffregatela con sale e pepe, levate una parte del grasso, tritatelo bene con del prosciutto o della
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Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene
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21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
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fare la galantina.
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86. Oca disossata e „truffée" al forno. — Preparata un'oca come il pollo per la galantina, mettetevi un ripieno truffé (vedi pag. 141) al quale
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collocatela in una salvietta infarinata, legandola in cima e in fondo come una galantina, collocatela nell'acqua bollente senza piegarla, e cuocetela in
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galantina, soffocatela con ossi, due piedi di majale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo
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unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un
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21. Disossate un'anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l'anitra
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22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera
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29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati
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i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d’ una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano
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Accademia della crusca
